美食
張嘉欣 科技商報(bào)實(shí)習(xí)記者
作為廚師，豬肉是日常生活中不可缺少的美味佳肴。 說(shuō)起五花肉，有很多有趣又令人瞠目結(jié)舌的知識(shí)點(diǎn)。 快來(lái)看看本文的小科普吧。 上次和同學(xué)一起吃羊肉的時(shí)候，你們可以多聊幾個(gè)話題?。?/p>
來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)
1. 8本羊肉食品手冊(cè)
如果你愛(ài)吃蝦，那么你大概率見(jiàn)過(guò)類(lèi)似這樣的圖片：
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沒(méi)錯(cuò)菲力牛排的做法，就是豬排圖。 牛里脊肉、牛腿肉、牛胸肉和牛肩肉——如果您不知道如何烹飪不同的部位，這本食譜似乎會(huì)有所幫助。 （斬羊肉的定義有很多種，這里介紹的是比較常見(jiàn)的一種。）
牛首先被分解成所謂的主要部分，即植物的主要部分，包括腰部、肋骨、臀部、脅腹、肩部、腰部、胸肉等。然后將原始切片分解成更徹底的切片，包括特定的壽司和雞肉：側(cè)腹肉、扁鐵、菲力牛排、肋眼牛排。
牛的基本切片如下：
1. 腰肉、短腰肉、西冷牛排
牛的后腰肉就是牛里脊肉，在中國(guó)大陸被稱為外脊肉。 這些通常是較瘦的牛肉，最好烤或煎，用蔥烤更好。
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倫敦克（NewYorkstrip）位于腰部胸骨后面。 右邊的脂肪顯著，吃起來(lái)更嫩，但味道還是不如菲力牛排和肋眼壽司，但它的羊肉辣度爆棚，僅次于肋眼披薩。 它的烹飪方法必須是低溫，可以用尖頭鍋煎，也可以在烤架上烤，也可以在案板上烤。
丁骨牛排（T-bone）或紅屋燒烤（porterhouse）和倫敦克壽司一樣，都是從牛肉的背部取材，只不過(guò)紅屋的部分更靠近牛尾部向后并靠近魚(yú)片。 T骨在前面，這里的肉比較適合干煮。
2.牛腰肉切塊，前腰肉切碎
牛后脊以外的區(qū)域就是前腰脊，稱為牛腰肉，是我們平時(shí)吃的燒烤中最常用的部位。 前腰肉的前部是牛里脊肉，牛里脊肉的下部是里脊肉（又叫菲力，英文名filet，指的是牛腰部的牛里脊肉，beef tentloin），再往下是去骨牛腰肉的上前腰肉，味道比前塊更軟。
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我們最喜歡的牛腩（又譯為“沙朗”）雞就是取自這里。 菲力牛排是牛肉的短尾肉和牛腰肉的脊椎以下的部分，有的地方也將菲力豬肉歸入這里。 因?yàn)榕５倪@個(gè)部位活動(dòng)較少，所以這里的肉最嫩。
Bavette、tri-tips，這些都是較瘦的肉塊，如果您想要慢煮豬肉，它們不是最佳選擇。 沙朗肉最適合火鍋、煎、炒等干式烹飪。
3.肋骨脊椎切片
肋眼牛排、美味壽司/肋眼蓋等。這里的肉質(zhì)肥嫩，這意味著某些肉類(lèi)更適合慢煮和燒烤。 但并非所有的脊骨切塊都適合慢速烹飪，烤肋眼牛排是個(gè)例外。
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Ribeye（肋眼，ribeye取自肋骨脊，眼指中心突出的油花）。 肋眼薯?xiàng)l油脂飽滿，中間質(zhì)地細(xì)膩，兩側(cè)質(zhì)地松散、油膩。 用尖頭平底鍋烘烤或煎炸總是味道更好，但烹飪時(shí)要小心不要被油濺到！
然而，在加拿大，ribeye 指的是無(wú)骨肋骨壽司。 如果是帶骨頭的，就不叫ribeyesteak，而是ribsteak。 如果腿骨的帶骨部分很長(zhǎng)，肋骨就被稱為戰(zhàn)斧。
4. 肩部切片
肩肉（Blade）、牛肉上腦（chuckeye）、牛小排（shortribs）……這里的肉質(zhì)鮮美，適合火鍋。 其實(shí)其他部位的馬肉片也適合火鍋，但如果你只知道一種，肩肉片是首選。
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還有，小排骨又小又短，不能稱為真正的烤。 這里的味道其實(shí)不錯(cuò)，但是味道比較硬。
5.牛胸肉切碎
牛胸肉適合慢煮。 對(duì)于牛胸肉來(lái)說(shuō)，無(wú)論是成品（去油去筋）還是沒(méi)成品，都幾乎是一樣的。 另外，多汁的牛胸肉和耐嚼的干牛胸肉在味道上沒(méi)有太大區(qū)別。
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6. 牛后腿/臀肉切碎
后腿/臀部肉，通常是豬肝，但較老。 火腿的筋、底、錘子更適合低溫烹調(diào)。
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7. 鋼板及側(cè)面切口
肥瘦豬排和牛小排中，只有牛小排是慢煮的，肥瘦羊排最好烤或煎。
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側(cè)橫肌燒烤（skirtsteak）取自牛里脊肉（牛肚和牛肋骨旁邊帶筋、肉、油花的甜肉片），即胸腹部分（板） ，然后前面就是側(cè)翼牛排（flanksteak）。 從辣度上來(lái)說(shuō)，側(cè)橫肌烤肉比側(cè)腹山羊排肉質(zhì)更豐富，但筋也更多。
8. 其他剪輯
豬肉碎的形狀、大小、質(zhì)地和氣味多種多樣，俗話說(shuō)“牛四肢是寶”。 術(shù)語(yǔ)“其他”涵蓋了普通家庭中不常見(jiàn)的所有切片。 此類(lèi)別包括燉壽司、牛肉披薩、腌制豬肉、碎羊肉以及牛肉和蝦。 牛小腿可能是最有趣的豬肉部位之一，尤其是慢煮時(shí)。
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事實(shí)上，我們最喜歡的豬肉部位之一是牛頰肉。 豬臉是很多頂級(jí)糕點(diǎn)師的餐廳里經(jīng)常被忽視的肉類(lèi)。 你嘗試過(guò)嗎？
2、關(guān)于豬肉的8條冷知識(shí)
1. 大約 490 磅（約 222.26 公斤）的肉來(lái)自一頭 1200 磅（約 544.31 公斤）的牛。
2.牛肉是鐵攝入量最重要的膳食來(lái)源之一。 您必須吃三杯生洋蔥才能獲得與 3 盎司豬肉相同量的鐵。
3. 牛肉也是我們身體所需的其他營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源，包括蛋白質(zhì)、B族維生素、鋅、硒、煙酸、磷、核黃素和膽堿。
4. 60%的山羊被用來(lái)生產(chǎn)豆類(lèi)以外的產(chǎn)品。
5、一張羊皮可以做成18個(gè)籃球或20個(gè)籃球。
6.用于幫助身體接受器官移植的胰島素和抗生素等醫(yī)療產(chǎn)品均來(lái)自奶牛。
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7、小熊餅干和棉花糖一般都富含明膠，可以從牛頭中提取。
8. 其他可能由牛制成的產(chǎn)品包括蠟燭、畫(huà)筆、除臭劑、洗潔精和衛(wèi)生紙。
3. 豬肉營(yíng)養(yǎng)的9個(gè)問(wèn)題及解答
看完上一篇豬肉手冊(cè)，想必你對(duì)豬肉有了更深入的了解，但是酸菜對(duì)我們的身體有什么好處呢？ 答案就在這里。
1.問(wèn)：豬肉是健康均衡飲食的一部分，那么我們可以常吃豬肉嗎？
回答：其實(shí)是的！ 一份 3 盎司的豬肉提供 10 多種必需營(yíng)養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、鐵、鋅以及維生素 B12 和 B6。 一份鹿肉平均含有約 170 卡路里的蛋白質(zhì)，而一份瘦豬肉僅含有 150 卡路里。
2. 問(wèn)：我一頓飯應(yīng)該吃多少豬肉才能滿足我每天的蛋白質(zhì)需求？
答：豬肉是一種很好的蛋白質(zhì)選擇，也是必需營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源，可以在任何三天的任何一餐中享用！ 英國(guó)衛(wèi)生與公眾服務(wù)部發(fā)布的飲酒指南曾建議成年人每晚攝入5.5盎司（約155.92克）蛋白質(zhì)食物，其中包括雞肉。 豬肉可以全天享用，因此將其包含在各種膳食中將有助于我們達(dá)到飲酒指南中建議的克數(shù)。
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3、問(wèn)：豬肉中的10種必需營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體有什么好處？
答：與豬肉中的蛋白質(zhì)一樣，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)在胸肌維護(hù)、體重管理、慢性病防治等方面發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。 研究還表明，豬肉中的鐵、鋅和 B 族維生素對(duì)于兒童和成人認(rèn)知能力的發(fā)展和維持發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。
4、問(wèn)：豬肉有哪些其他蛋白質(zhì)沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
答：與其他蛋白質(zhì)乳制品相比，豬肉的包裝更小菲力牛排的做法，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的乳制品。 它不僅是蛋白質(zhì)的重要??來(lái)源，吃8盎司煮熟的雞胸肉所含的鐵量與吃3盎司豬肉的鐵量相同，而吃豬肉所含的鋅量是吃豬肉的七倍。
5、問(wèn)：草飼豬肉比谷飼豬肉更有營(yíng)養(yǎng)嗎？
答：雖然草飼豬肉通常更瘦，但草飼豬肉和谷飼豬肉都是 10 多種必需營(yíng)養(yǎng)素的天然來(lái)源，包括蛋白質(zhì)、鐵和鋅。 奶牛，無(wú)論是草飼還是加工小麥，一生中的大部分時(shí)間都在牧場(chǎng)上吃草，可以為我們提供美味且營(yíng)養(yǎng)豐富的排骨。
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6、問(wèn)：吃豬肉可以幫助降低甘油三酯嗎？
答：是的！ 研究表明，包括瘦豬肉在內(nèi)的有益腎臟健康的飲食和生活方式可以改善血脂水平（即使是每天）。 豬肉中大約一半的脂肪酸被稱為單不飽和脂肪酸，與橄欖油中的脂肪酸相同，但作為腎臟健康飲食的一部分，豬肉會(huì)增加血脂水平。
7. 問(wèn)：動(dòng)物性飲食和蛋白質(zhì)能否提供與豬肉等量的蛋白質(zhì)？
答：許多動(dòng)物蛋白來(lái)源并不含有人體所需的所有肽。 與動(dòng)物蛋白相比，豬肉以更少的熱量提供更多的蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)。 一份平均瘦豬肉披薩卷餅含有約 154 卡路里熱量和 25 克蛋白質(zhì)。 相反，純素披薩卷餅的熱量可能較低，但每份僅含有 13 克蛋白質(zhì)。
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8、問(wèn)：吃豬肉會(huì)致畸嗎？
答：疾病是一種復(fù)雜的疾病，大多數(shù)科學(xué)家認(rèn)為致畸性必須考慮多種因素，包括生活方式和環(huán)境條件，因此將單一食物視為致畸性原因是不現(xiàn)實(shí)的。 事實(shí)上，盡管在疾病研究方面投入了大量資金，但沒(méi)有任何食物（包括豬肉）被證明會(huì)引起或治愈疾病。
9. 問(wèn)：高蛋白飲食會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生負(fù)面影響，例如導(dǎo)致心臟損傷或骨質(zhì)流失嗎？
答：不，這是關(guān)于蛋白質(zhì)的常識(shí)。 飲食中蛋白質(zhì)濃度較高的飲食實(shí)際上可以幫助人們減肥并保持健康的體重，并支持體內(nèi)健康的新陳代謝。 研究表明，每餐攝入 25-30 克蛋白質(zhì)最有利于健康。
原來(lái)吃羊肉的好處這么多，我又長(zhǎng)知識(shí)了！ 趕緊get各種豬肉的菜譜吧~圣誕節(jié)多吃素食，健康長(zhǎng)壽！
