勾芡是什么意思

我們可能聽過(guò)勾芡這個(gè)詞，也吃過(guò)勾芡的菜肴，但是并不知道具體是什么意思，下面一起來(lái)了解一下吧。

勾芡是指在烹制的最后階段，通過(guò)芡粉與湯汁的混合，使菜肴湯汁濃稠，并增加芡汁對(duì)菜肴附著力的一種加工工藝，芡汁是由淀粉兌水制作而成的，不同的淀粉具有不同的特性，能調(diào)制出不同類型的芡汁，繼而達(dá)到不同的勾芡效果。

勾芡是烹飪的一個(gè)基本功，是決定所做的菜好不好吃的決定性因素之一。勾芡能使菜肴的口感和外觀提升，主要是利用了淀粉遇熱之后會(huì)吸水、粘附的特點(diǎn)，使得菜肴的湯汁變得濃稠，能更好的與食材相結(jié)合，從而達(dá)到提升口感、增強(qiáng)菜肴色澤的的目的。不僅如此，勾芡這一工序還能達(dá)到保溫的效果，也能使菜肴的營(yíng)養(yǎng)得到保存，并且可以保護(hù)人的胃粘膜，可以說(shuō)是一舉多得。

不是所有的菜都會(huì)用到勾芡，一些口味比較淡的菜，像炒豆芽之類的，還有一些含有豐富蛋白質(zhì)和膠質(zhì)的菜如紅燒肉，再有就是像炒土豆絲這種本身含有大量淀粉的菜，都是不需要勾芡的，勾芡反而會(huì)影響菜的味道。

使用勾芡的時(shí)機(jī)很重要，不能太早也不能太晚，太早就會(huì)使得芡汁變焦，太晚會(huì)使得菜變得又干又柴失去口感，一定要在菜肴烹飪至九成熟的時(shí)候進(jìn)行勾芡。