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掛霜花生菜系是甜菜。掛霜花生色澤潔白,香甜酥脆,它是將蔗糖水溶液,通過加熱不斷蒸發水分,待達到飽和狀態后蔗糖重新結晶來實現烹調的。它的制作材料是花生仁150克,白糖50克,水50亳升,淀粉20克。
掛霜前需要對主料進行初步熟處理。其方法主要是通過炒,炸,烤等,使原料口感達到酥香,酥脆或外酥里嫩或外酥內糯,配合糖霜的質感,菜肴才有獨特的風味。如通過油炸成熟,必須吸去原料表面的油脂,以免掛不住糖霜。
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