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豆類植物中含有一種叫血球凝集素的毒素,在未烹制成熟的豆類中大量存在,人吃以后,會產生惡心,嘔吐、腹瀉。腹痛的癥狀,如急性腸胃炎一般。另外,血球凝集素還會破壞人體血液中的紅血球,與紅血球發生凝集作用,破壞紅血球輸氧能力,造成人體中毒。但是血球凝集素不耐高溫,加熱100攝氏度以后就能將其破壞。所以,食用豆類蔬菜時,一定要將其燒熟、燒透。
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