作為我國漢族八大菜系之一的蘇菜,是早在南北朝時期便已起源的地方特色菜系,其特點在于用料以水鮮為主,刀工精細(xì),注重火候,擅長燭、煙、熄、糯;追求本味,清鮮本和,咸甜醇正,深受中外食客喜愛,那么今天就來了解,蘇菜中的鏡箱豆腐是哪個地方的菜。
問:鏡箱豆腐是哪個地方的菜?
答:蘇菜鏡箱豆腐,是屬于江蘇無錫的知名傳統(tǒng)美食,蘇菜菜品風(fēng)格雅麗,形質(zhì)兼美,酥爛脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而益顯其味,這道鏡箱豆腐深得其精髓。
鏡箱豆腐,由無錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創(chuàng)制,選用無錫特產(chǎn)“小箱”豆腐烹制而成。20世紀(jì)40年代,迎賓樓菜館廚師劉俊英對家常菜——油豆腐釀肉加以改進(jìn),將油豆腐改用小箱豆腐,肉餡中增加蝦仁,烹制的豆腐餡心飽滿,只形美觀,細(xì)膩鮮嫩,故有肉為金,蝦為玉,金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳裝用的鏡箱盒子,故取名為鏡箱豆腐。此菜色呈桔紅,鮮嫩味醇,葷素結(jié)合,老少皆宜,是雅俗共賞的無錫名菜。
鏡箱豆腐的做法
主料:大豆200克,豬肉(肥瘦)250克,蝦仁350克,淀粉(蠶豆)13克。
調(diào)料:黃酒50克,鹽4克,醬油20克,白砂糖25克,番茄醬25克,味精2克,小蔥15克,豬油(煉制)15克,香油10克,大豆油60克。
做法步驟:
1、將蝦去頭去殼去蝦線后剁成碎末放入碗里(剩幾只不要剁成碎末)。
2、再放入2倍的豬肉末,放入蔥姜碎末,放入適量白糖和鹽。
3、撒些胡椒粉,倒入雞蛋液和適量料酒。
4、將完整的蝦仁用蛋液和生粉,以及使用鹽包裹后備用。
5、將老豆腐切成塊狀,放入油鍋中炸。
6、炸成金黃色并且變硬之后撈出,控干油。
7、在寬的那一面切一下后用小勺將中間的肉挖出。
8、放入蝦仁末,鍋里放入適量油,爆香曾經(jīng)碎末。
9、再放入適量番茄醬,快速翻炒一會后倒入適量開水。
10、倒入少許老抽和蠔油,放入適量白糖。
11、大火燒開后放入湯鍋中,蓋好鍋蓋,小火煮一刻鐘左右。
12、勾芡收汁就可以了。
鏡箱豆腐的忌食人群
1、豆腐含嘌呤較多,嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者應(yīng)慎食豆腐。
2、豆腐性偏寒,平素有胃寒者,如食用豆腐后有胸悶、反胃等現(xiàn)象,則不宜食用。
3、對易腹瀉、腹脹脾虛者,也不宜多食豆腐。
4、在服用四環(huán)素類藥物時,也不宜吃豆腐,因為用豆腐制作的食品中含有較多的鈣,用鹽鹵做的石膏中含有較多的鎂,四環(huán)素遇到鈣、鎂會發(fā)生反應(yīng),降低殺菌效果。
豆腐雖好,也不宜天天吃,一次食用也不要過量。老年人和腎病、缺鐵性貧血、痛風(fēng)病、動脈硬化患者更要控制食用量。中醫(yī)認(rèn)為,豆腐性偏寒,胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及常出現(xiàn)遺精的腎虧者也不宜多食。