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限制氨基酸是指，如果食物中某種或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時(shí)，其它氨基酸也不能被充分利用，造成組織蛋白質(zhì)的合成受限，故將這些含量不足的氨基酸稱為限制性氨基酸，一般來說食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式和人體越接近，則其必需氨基酸的利用率越高，反之，食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，會(huì)導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，使合成組織蛋白質(zhì)受到限制；
這一種或者幾種含量相對(duì)較低的必需氨基酸，按照含量可稱為第一、第二、第三限制氨基酸，一般只列一到三種限制氨基酸，例如，大米、面粉中賴氨酸是第一限制氨基酸，其次是蛋氨酸和苯丙氨酸，大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸，其次為苯丙氨酸；
此外，小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸，我們把它稱為第二限制氨基酸，玉米缺色氨酸，也是第二限制氨基酸，當(dāng)然，食物中還有含有必需氨基酸，指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸，它是人體或其它脊椎動(dòng)物必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸，稱必需氨基酸；
對(duì)成人來講必需氨基酸共有八種，賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。
