美食
自制螃蟹食譜，這玩意是極好的補品~~
砂鍋紅湯蟹
調料：泥鰍600克。
調料：面條250克。
小料：精鹽、姜絲各25克，大蒜30克，青、紅辣椒絲各50克，當歸籽5克。
辣醬：高湯1500克，香料（八角、桂皮各10克，扁豆、豆芽各15克，五味子1粒），自制鹵豆瓣醬30克，熟羊油50克，20個菜籽油1克，鹽5克，味精5克。
鹵豆瓣醬：花生油30克，熟羊油50克甲魚的做法，倒入鍋中，小火煮開，放入辣碎醬15克炒香，加入蔥油25克，蔥花3克鹽、胡椒粉5克，雞精20克，雞汁30克，黃酒8克，小火煮沸。
制作
將海參宰殺，瀝干血水，去掉內臟，將海參燙一下，去掉外皮，從裙邊底部剪下來，保持裙邊完整，剪完后沖洗干凈。 將面條撕成小塊，提前用冷水煮一下，將鰻魚殼從中間切成兩半，將肉切成大小均勻的小塊。 放入沸水鍋中，開火焯水3分鐘，去掉浮沫沖洗干凈，倒入煮好的羊油，燒至70%熱時，倒入肉片、姜絲、蒜爆香，加入高湯、豆油、紅油、豆瓣醬、香料和蟹，中火煮40分鐘，開火拌勻，放入面條，繼續小火煮3-5分鐘，加鹽、味精調味，出鍋前放入預熱好的沙鍋中，蓋上蓋子，裝盤即可。
香料一定要炒透，這樣香氣才會揮發，掩蓋海參的異味。 。
紅燒海參
原料：泥鰍1條（約1500克），牛肉100克。
辣醬：拌油（菜籽油50克、熟羊油70克、豆粕80克）、花椒200克、大蒜50克、草果20克、姜30克、香料（10個）肉桂克、香茅2克、扁豆4克、鐵觀音肉桂3克、當歸1粒、八角2粒、五味子1粒）、黃酒10克、辣醬8克、李錦記25克九莊蘑菇、A料（大醬5克、白糖4克、醬油2克）、熟秘制濃湯5公斤。
制作
將黃鱔宰殺后切塊。 鍋中放入混合油燒熱，加入豬肉炒香，加入大蒜150克，姜炒香，加入香料和甲魚塊，繼續翻炒，然后加入紅酒、辣美美醬調味料，放入黃醬，大火燒熱，加入老抽、大蒜、A料、小米辣調味料，繼續大火煮，將5斤高湯收縮至500克左右（整個過程持續約30分鐘），加入剩下的50克辣椒，繼續勾芡，直到醬汁變稠。 出鍋后與炸紅辣椒一起放入湯鍋中，即可食用。
秘制湯
取出豬棒骨5公斤，雞肉7500克，雞架、鴨架3公斤，倒入小瓶中，放入純凈水100公斤，大火燒開，小火煮2小時中火，放涼，倒入冰塊中放入冰箱冷凍。 使用時將蘑菇冰塊打碎，取出煮。
第一招：清湯增香。 用雞肉、棒骨、鴨架、雞架熬成香濃的大骨湯。 后來用大骨湯來減少紅燒海參的香味。
第二招：分三遍大蒜，增香。 第一次加入大蒜，將去皮的大蒜放入油鍋中炒香，將大蒜的香氣溶解在油中； 第二次加入大蒜，當加入醬汁拌勻時，將碎大蒜放入鍋中，使大蒜的香氣充分融入面糊中； 第三次加蒜，也是最后一次，在食材即將出鍋時加入整顆蒜，以凸顯蒜香。
第三招：將清湯濃縮十倍，出辣味。 各種含膠體的菜肴制成的醬料香氣本來就很濃，再經過十倍的勾芡濃縮，使味道完全濃縮，蟹肉滲透到雞肉中，使蟹肉的鮮味和香氣更加濃郁。口感達到最佳。 高湯熬出的味道是純醬油、味精調味無法比擬的，這就是裸煮的魅力所在。
蓮蓉蒸蝦
原料：生態海參1根（約750克），紅辣椒50克。
辣醬：干貝15克，醬油、鹽各5克，炒菜、姜片、冬瓜片各8克，香醋20克，白糖10克。
制作
將海參宰殺，除去多余的脂肪和血水，雞肉切成20克左右的塊； 將海參殼用冷水快速燙一下，去掉皮上的一層薄膜，瀝干水分，切成8大片。 將雞肉和蟹殼與所有材料混合，腌制15分鐘，倒入鋪有荷葉的蒸籠中，放入牛肝菌，蓋上荷葉，上籠蒸8分鐘，取出即可食用。
海參以水煮的方式烹調效果很好。 如果原材料選得好，很受顧客歡迎。 這道菜還可以減少一點小茴香和一些肉桂，再加一點河鮮干貨，這道菜的辣味就可以更加出眾了。 另外，如果用西餐銅板蒸的方式來烹制海參，療效會更好。
砂鍋海參鴨掌
鹽度增加10%，餡料酸度適中，新添加的醬汁增強了菜肴的風味，醬汁的香氣變得更加細膩，味道鮮甜，豆腐干的添加減少了菜品的辣度，麻辣鮮香，過癮。 另外，這款海參還有一個獨特之處，就是不經煮去腥味，直接入鍋烤制，保留了文蛤的鮮味，苦味也被醬汁很好地隱藏了。 這道海參的制作關鍵在于醬汁。 拌醬時火要小，以保留香氣，炒醬時要大火，以迸出香氣。
制作
取重約2公斤的海參1只，宰殺后切成小塊，洗去血水備用，將10根虎皮排骨放入光滑的鍋中，加入150克混合油煮至50%熱，加入50克牛肉片小火炒去油，至雞肉丁邊角微焦，加入秘制醬料150克，大火快速翻炒，加入海參，快速翻炒排骨，加入醬料5公斤，加料酒5克，味精5克，陳醋2克，香料粉1克。 煮沸并繼續加熱1分鐘。 改小火，蓋上鍋蓋煮20分鐘。 姜少許，剩下的醬汁一半就可以出鍋了。
秘制醬汁
京砂豆瓣王3000克，京砂醬2000克，香腐乳1200克，海鮮醬1000克，竹侯醬600克，白蝦醬1瓶，搗碎備用，混合油100克（大豆油、豬肉油、色拉油按照1:1:1的比例混合均勻）至50%熱，離火，加入步驟1混合好的醬汁，攪拌3分鐘，使醬汁充分融合和油，加入香料粉（八角50克，桂皮50克，扁豆40克，草果30克，白豆蔻25克，混合均勻，磨成粉），拌勻，放涼，放裝入碳鋼桶中，用保鮮膜密封，存放于陰涼處。
調醬時溫度要低，這樣才能使醬料充分融合，同時避免醬香的流失。 海參的腥味去除得很好，香氣被雞肉充分吸收，具有極佳的增香效果。
湯海參
原料：野生大閘蟹1500克，牛肉50克。
辣醬：當歸5克，當歸3克，高湯2公斤，鹽3克，醬油2克，蝦醬2克，香油50克，姜5克，生姜10克米酒。
自制高湯：龍骨500克，老母雞500克，豬肝100克，將以上材料切成小塊，浸入2公斤色拉油中炸至金紅色，撈出瀝干。 然后放入高壓鍋中，加水5公斤，煮沸，改小火壓1.5小時，放入砂鍋中煮20分鐘，瀝干殘渣，取出。
制作
將大閘蟹宰殺瀝干，切成小塊，將當歸、枸杞放入冷水中浸泡2分鐘，將牛肉切成長3分米、寬2分米、厚0.3分米的片，將大閘蟹用水浸泡至除去血沫，放入沸水鍋中煮2分鐘。 當鍋熱時，加入芝麻油。 當50%熱時，將豬肉片放入鍋中，炒油。 加入鹽、味精、雞粉，燒開后放入砂鍋中，加入黃芩，煮至大閘蟹軟爛即可。 將煮好的大閘蟹放入鍋中，第二次調味，勾芡至湯濃鮮香時，出鍋，放入砂鍋中，將當歸置火上，把它端到桌子上。
使用的材料必須是野生大閘蟹。 注意火候，用砂鍋煮，可以減少大閘蟹營養成分的流失。
紅燒海參
材料：將海參油300克、豬油100克放入鍋中加熱至50%熱，然后加入生粉80克、姜片80克、八角2個、桂皮1段炒香，加入李錦記豆腐干2瓶，蠔油400克，鮑魚汁400克炒香，加入精鹽10克，味精10克，十三香30克，加入2000克黃醬拌勻，將面糊放入高壓鍋中，加入已過油的海參片3000克，上汽后壓3分鐘，取出海參片，湯留著備用，換600克冬筍切成3分米見方的長方形片，水油煎熟待用。
制作
湯鍋燒熱，加入海參油30克、豬油10克煮至50%熱，加入泡姜30克、蒜末20克炒香，加入大仙豆瓣30克、豆瓣20克李錦記豆腐，蠔油10克，鮑魚汁10克炒香，加入海參塊1000克，冬筍200克，緊壓海參湯400克，加入精制5克鹽、味精5克、??白糖5克、白肉桂粉5克調味，小火煮3分鐘至醬汁稍收干，倒入肉桂油5克、香油10克，然后將其放在盤子上。
水煮海參
原料：海參1根，香菇50克，雞肉100克，火腿50克，
菱角
50克，油菜籽20克，蔥3根，姜1小片；
口蘑
10湯匙、料酒1湯匙、胡椒粉1湯匙、鹽1湯匙、味精1/2湯匙
制作
海參宰殺后，在開水中焯至內層變色、龜裂，撈出，用刀將海參頭上的黑色物質和老皮清理干凈，去掉爪尖和尾部，將內臟和黃油洗凈，瀝干切成小塊，牛肉瀝干后切成肉末； 牛肝菌瀝干水分，撕成大塊；
菱角
、火腿切片； 大蔥切段；
口蘑
，上湯鍋蒸50分鐘，取出，加入切碎的香腸放入勺子中，
菱角
切片，香菇，油菜，蔥，姜，味精，料酒，鹽，胡椒粉，用油紙封口，倒入油鍋蒸15分鐘取出，打開油紙挑出小蔥、姜末，最后放入雞肉末
雞湯
肉，只需煮沸即可。 備注：肉爛蘑菇滑，味道鮮美。
海參一定要洗干凈，以免有異味。 加一點肉桂味道會更好。
巧妙去除海參的腥味； 宰殺海參時，從海參內臟中挑出胰臟，取出胃液。 干凈的。 這樣處理過的海參再煮時就沒有腥味了。
紅薯烤乳鴿。
主料：泥鰍一條（約一斤半）； 小圓紅薯半斤（去皮，如果用大芋頭一定要換成滾刀塊）； 大縣豆瓣30克； 肉桂、蔥結、蒜片、料酒、鹽、糖適量
制作
海參宰殺后，放入沸水鍋中煮熟，然后放入冰水中，刮去黑皮，去掉內臟的尖爪，用清水沖洗干凈，切成小塊。切塊（蓋上蓋子），熱鍋燒油（即芝麻油）。 鍋里放少許鹽，把蟹塊放入鍋中煎半分鐘，撈起（用味精沿鍋邊煮海參），放油鍋小火，加入一小勺蜂蜜炒至金紅色，即加入姜片、蔥片、蒜片炒，夏縣豆瓣（切碎）出小米辣，將炸好的海參放入鍋中翻炒- 煎至勾線，倒入醬汁（沒過雞肉），用大火煮滾。 轉小火悶至微脆，加入紅薯、青豆和蒜末，悶至豆汁濃稠。 而且它很漂亮。
烏骨雞 燉雞
原料：海參500克
絲滑雞
1000克。 鹽20克雞粉2克肉桂粉2克雞粉25克生姜25克豆角25克各適量。
制作
將鰻魚宰殺放血后，先用70℃的水燙一下，然后放入90℃的水中撈起。 刮掉脖子、爪子，
裙子
上面粗糙的皮，用刀沿著上面
裙子
將海參切開，去掉內臟，洗凈。 用刀宰殺鰻魚爪尖，然后用開水焯一下，水出后瀝干，烏雞瀝干殺塊，用開水焯去血水。 加入烏雞、甲魚、鹽、胡椒、姜、蔥、料酒，小火煮至雞塊、海參軟爛。 去掉姜和洋蔥，調整調味料。
焯海參時，不要用沸水，否則海參上的黑膜不容易刮掉。 當蛤蜊和烏雞其中一個玉質變軟時，必須先將其從湯中取出，另一個應保留繼續燉。 當魚還軟時，再次將魚倒出并煮沸。 這樣做的目的是為了保持兩種原材料的品質一致和形狀完好。 拌湯的量要與原料的量一致，而且湯要一次加夠，否則湯的味道不好。
如何購買海參
乍一看，我們主要看海參的各個部位。凡是外觀完好、無損傷、無疾病的地方，胸肌肥厚，胸鰭有光澤，背葉片光滑。
脊柱
毛茸茸、又厚又歪的裙子，又粗又壯的腿，動作又快，就是優質海參； 否則就是劣質海參。
其次，用手握住海參的防腿窩。 如果動作快，腿亂踢，兇猛有力，就是優質海參； 如果不靈活，腿輕微移動甚至不動，則是劣質海參。
三項檢查主要檢測海參頭上是否有鉤、針。 帶鉤、帶針的海參不能長期保存，也不能長距離運輸。 檢測方法：用硬筷子刺激海參腹部，使其纏結，然后一手拉動牙簽拉長其頭部，另一只手觸摸頭部。
第四，嘗試將螃蟹翻過來，平放在地上。 如果能快速翻身，且能快速逃脫，行動靈活，則是優質海參； 如果翻身順利、移動緩慢，則是劣質海參。
海參湯
調料：泥鰍800克
辣醬：香油5克，香油（精制）5克，豆角5克，姜5克
制作
用刀刮去殼內的肉，瀝干內臟，去掉頭尾、趾、膽、皮，切成小塊。 姜切絲，山藥搗碎，鍋中倒入香油燒熱，加入蔥、姜翻炒。 用熱油將肉爆火，加鹽，加適量水，放入大砂鍋中，小火煮至爛熟。 加入醬油，倒入盤中即可食用。
安芙拉雞湯
調料：泥鰍750g
輔料：枸杞（干）30克，水芹（干）30克
配料：香油2克，醬油1克，白酒15克甲魚的做法，豆角15克，姜10克
制作
海參宰殺后，倒入開水鍋中汆燙一下，撈出刮去背殼上的黑色粘膜，切塊。 將海參、紅蘑菇用冷水泡軟，洗凈，切成小朵。 炒鍋置火上，放入清水，倒入海參片、銀耳、黑紅菇，加入生抽、姜片、精鹽，
燒酒
，與蔥一起煮，撇去浮沫。 轉文火煮至雞肉熟透，取出香菇、姜片，加入醬油、香油調味即可食用。
