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生核桃具有表皮性外包淺質干蛋白外殼，未風干。熟核桃經自然風干后揮發后，合成新營養蛋白素。但二者的蛋白素不是很大，故影響不大，看個人口味。熟核桃顏色比較深黃，質地比生的要潤，熟質地要重一些，生的吃起來還有點水分，而熟的則有一些油膩感。
挑選核桃的方法：1、看花紋：看核桃皮上的花紋，如果花紋相對多且淺，一定是不錯的核桃。因為這花紋在核桃生長過程中為核桃輸送養料，花紋越多，核桃吸收的養料也會越多。
2、嗅核桃：在市場上銷售的核桃很多經過漂白液漂白過，外觀好看了，但是卻害了消費者。因為好些核桃的殼并不是完全密封的，泡得太久容易導致漂白粉水進入核桃內部，從而危害消費者的健康。所以嗅核桃很有必要，如果有清香味或者無味，則這類核桃可以購買，如果有漂白粉味或者霉味、酸味等異味，最好別買。
3、掂重量：拿核桃在手里掂量掂量，如果核桃相對較重，十有八九是好核桃。不要只看大小，要更多的考慮核桃的重量。我見過好多個大的核桃，可里面卻是瞎仁，而不少個頭特別小的核桃里面的仁卻是飽滿的。
4、觀察核桃仁：任意挑選一個核桃，砸開，觀察里面的核桃仁，若是外面的黃皮色澤艷，特別飽滿，則此核桃必定是好核桃。若是核桃仁呈黑色或者棕色或者有黑斑，這種核桃還是少買為好。
5、取出核桃仁：若是核桃仁取出不易，且很難囫圇地取出來，說明此核桃為夾瓤核桃，建議少買。
6、剝黃皮：剝核桃仁外的黃皮，剝的過程中注意一下手指，看看是否有黃皮和手指黏連，黃皮內側是否有一層透明薄皮，且手指上是否有一層油，若是三者都有，則此核桃為新鮮的好核桃。
7、嘗核桃：把剝皮后的白核桃仁放進嘴里咀嚼，若是又香又脆，且沒有其他怪味，則為好核桃，若是味道不純或者有怪味，則建議不要買。
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