咸鴨蛋和皮蛋腌制的原理是什么

咸鴨蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼，殼膜，蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。

皮蛋制作原理為利用在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。蛋白的主要成分是蛋白質。禽蛋放置的時間一長，部分蛋白質會分解成氨基酸，它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用在。在泥巴里加入堿性物質。如石灰，碳酸鉀，碳酸鈉等。使其穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了松花。