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制作東北大醬時鹽放多了會導致發酵速度變慢,因此可以將大醬放在陽光下暴曬,從而提升溫度并加快發酵速度,也可以在大醬中加入攪碎的發面饅頭,既可以緩解咸味,也可以加快發酵速度。
大醬又稱黃醬、豆醬,其生產原料為大豆、面粉、食鹽和水,它是經過制曲和發酵等過程而制成的,優質大醬為紅褐色而且帶有光澤,大醬是常用的烹調原料,適用于爆、炒、燒、拌等烹調方法。
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