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糖在蛋糕中的功能如下:
1、增加制品甜味,減少蛋的腥味,使成品味道更好;
2、增加表皮顏色,烘焙中蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味,使成品顏色更漂亮;
3、填充作用,在攪打過程中,幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫,黃油打成膨松狀的組織,使
面糊光滑細(xì)膩,產(chǎn)品柔軟,這是糖的主要作用;
4、保持成品中的水分,延緩老化。
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