美食
錢鐘書先生曾說“食樂百歲不為人知”。
也就是說，隨著時代的演進，我們無法準確還原一百年前的食材和大眾口味，只能從文獻記載中“了解”。
但有據可查的是，麻辣一直是川菜最突出的特色之一。
即使歷經歷史變遷，秦漢以來川菜之魂也確實未變。
傳說中的宮廷菜，麻辣魚
說到題主的問題，在沒有辣椒之前，川菜還是“辣”的。
從漢末三國時期開始，川菜的特點就是重視調味，味道濃郁，尤其是辛辣。
“最喜歡的味道，很辣”——《華陽國志》西晉三國末地方志
翻譯過來就是“嘴巴重，愛吃辣”。
川味紅油火鍋，很辣~
在辣椒進口之前，用來滿足“辣”胃口的食材是香料中的“三香”：花椒、生姜、山茱萸。
當然，我國有著如此悠久的使用香料的歷史，其實辛辣的調味料也不少，比如花椒、花椒、蔥、姜、芥末等等。要么通過刺激舌頭到達口腔中的味覺神經，要么通過刺激鼻腔引起大腦反饋。
但是上面說的“三香”在川菜的調味中起著非常重要的作用。
花椒
包含中國傳統食物中五種主要口味類型中的兩種，辛辣（辣）和苦（或麻）。
命運牽扯甚深。早在先秦時期就有史料記載。米飯拌花椒，可用于祭祀。
“大巫咸將夜來，滿懷辣椒飯要[xǔ]”——《離騷》屈原
這里的焦糈 [xǔ] 是在米飯中加入花椒制成的貢品。當然辣椒油的做法，這個味道好不好，我們真的無法想象……合理的猜測是，它是專屬的祭品，只是為了增加香味，而不是供人食用。
不過花椒葉拌好或油炸后，用來拌飯真的很好吃。。。親測，干飯神器！
你能試試冷辣椒葉嗎？
三國時期，胡椒作為調味品逐漸普及，如用它做蒸雞腸、炒茶等，后來發展起來的各種用法和美食在古籍中也有詳細記載。一一解釋。
由于花椒的原產地之一在四川，所以這里的花椒品種和品質也是最好的。花椒還有一個別名，叫“蜀椒”。鑒于它沒有進化和改變太多，一百年前花椒做的菜的味道和現在幾乎沒有區別。它一直在用心地為菜品提供麻辣和苦澀的味道。
花椒炒雞腸，懂嗎？生姜
干姜混合了辛辣、柑橘和木質的味道，比生姜更濃郁、更辛辣。
也是老朋友了。古人有“生姜適量”之說?？鬃诱f得對，畢竟他長壽！
“不撤姜食，勿多食”——《論語·鄉黨篇》孔子
且不說它的藥性，現在做菜誰不想嗆鍋呢？蔥、姜、蒜在熱油的加持下散發出獨特的香味，一下子俘獲你的味蕾。
我們愛吃的川菜，大多都有生姜的影子，這也是傳統川菜的傳承。
多聽圣人的話，身體才不會吃虧~
早在三國時期，東晉葛洪《神仙傳》和南朝《后漢書》范燁就有記載。小故事。
說明從那個時代開始，姜就是川菜中調味和辣味的必備品。
好在生姜并沒有太多的“變種”和“進化”，依然可以享受到“老年”的辣味。
麻鍋必備~~ 生姜和山茱萸
是四川人最愛吃的麻辣燙的發源地！
吃山茱萸，長這樣
雖然它以“驅邪避災”或“登高寄思”而聞名于世，但茱萸確實是一種非常重要的辛辣香料，曾被列為“三大香料”之一。
當然，我們說的是食用山茱萸。（王惟一在《山東兄弟》里說登高者戴五柱）
早在《禮記》中就有記載，但當時稱“藙”，古人稱其為哀（yì）子。烹調豬肉、牛肉、羊肉時，一般用“藙”來調味。
“春天用大蔥，秋天用芥菜。豬肉，春天用韭菜，秋天用何首烏。大蔥用于脂肪，大蔥用于膏藥。蘆筍用于三獸。酰基用于和諧。梅子是用于動物。” ——《禮記》
漢魏評論家在解說山茱萸的果實熬成糊時作了標注，并給出了“石科一升糊十升”的具體比例，并指出“今蜀縣制成”。
你看，從祭祀用品到日常燉菜，蜀地一直用山茱萸調味，一直到明朝中葉。
是不是有點像，胡椒？
《本草綱目》也記載了早期類似“辣椒油”的調味做法，對茱萸的用法和味道都有清楚的描述。
“八月采收，搗爛過濾取汁，與石灰混合，稱艾油，又名辣米油，味辛辣，可入菜。” ——《本草綱目》
試想一下，還是很好吃的~
那么問題來了，為什么一直沒有用山茱萸呢？
喔喔，“物種入侵”，辣椒來了！
辣椒
這種辛辣植物起源于墨西哥。經哥倫布帶回歐洲后，迅速傳到世界各地，明末傳入中國。
各種辣椒~家族龐大
最初作為觀賞植物和藥用植物，分布于江、浙、兩廣地區。家里放上一盆紅的，豐盛又賞心悅目~
眾所周知，這兩個地區的飲食傳統不喜辛辣，更不食辣椒。
傳到川、蜀、滇、黔地區后，辣椒也與傳統的辛辣香料相抗衡，終于在清初開始慢慢“發揮作用”。
觀賞辣椒其實還挺漂亮的~
我讀到的一個小故事說辣椒油的做法，在胡椒最早出現的貴州，它被用來代替食鹽。
貴州地處偏遠，一直缺乏穩定可靠的食鹽來源。居民生活多靠川鹽供應（見《茶馬古道》記載）。然而，大眾對“口味”的需求遠大于供給，迫使人們自主研發各種替代品。終于到了康熙年間，辣椒的食用價值才“被迫”被發現。
“海椒，俗稱辣火，土苗代鹽”——《泗州府志》
乾隆年間，貴州已形成吃辣椒的飲食習慣。嘉慶年間，辣椒終于在以它聞名的四川流行起來，并逐漸取代茱萸成為“辣”的主要來源。
不得不說，辣椒的到來和普及掀起了一場調味革命。
由于品種多、口味重、種植優勢大、產量大，老三香開始慢慢走下坡路，竹魚在家庭廚房推出。
但是，花椒和生姜幸存了下來，你還能嘗到它們的辣味，許多史料記載的用法在現存的大眾菜品中繼續盛行。至于茱萸的辣味，有興趣的可以買來自己嘗嘗，哈哈。
所以，有些傳統菜式100%還原可能做不到，能做出來也未必像唱片里那么好吃。但老祖宗留給我們的調味方法和上百種香料，在現代烹飪中依然行之有效，也算是一種傳承。
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