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城州最具特色的4道家鄉菜揭開神秘面紗——寧鄉味蛇、株洲游縣血鴨、湘潭毛紅燒肉、常德肥腸鍋、安花脆筍、岳陽茶油鴨、衡陽頭碗、竹筒粉蒸排骨、永州東安雞、邵陽豬血丸、婁底新華三和湯、 懷化洪江血鴨、湘西雷大鴨、張家界土家三鍋
寧香滋蛇法：
材料：1-2 條活蛇
調味料：植物油、鹽、味精、辣椒醬、醬油、蠔油、料酒、香油、生姜、大蒜、五香粉、香菜。
方法：
1. 將蛇宰殺去皮，去除內臟，去皮，洗凈剁成 8 厘米長的段備用。
2. 將水放入壓力鍋中約三分之一高度，將蛇肉和八角一起放入壓力鍋中，等待安全閥敲打并蒸熟，大約 6-8 分鐘后關火。煮沸后油炸可以防止蛇肉未煮熟并去除寄生蟲。
3. 將炒鍋放在熱火上，當植物油燒到 60% 熱時，再加入蛇段炒香，然后放入調味料，大火翻炒，出鍋放盤，放上香菜裝飾。
株洲游縣制作血鴨的步驟是：
1首先，你應該選擇已經飼養了 40 到 70 天左右的小鴨，配料是：蒜瓣、毛豆、黃瓜、茄子、新鮮紅辣椒和姜絲。其次，在殺死鴨子時，用米酒混合小鴨的血漿。鴨子又一次脫落了。在鐵鍋中放入冷水和少量鹽，加入火溫水，然后用手不停地揉搓鴨毛和翻動鴨毛，然后將雞毛擦掉。最后，炒的時候，要先把毛豆和辣椒等炒一下，再把鴨肉用茶油炒一下。
2. 挑選最有活力、最鮮嫩的鴨子宰殺，讓鴨血流入碗中加入料酒。將鴨毛切成塊，然后與姜、紅辣椒、蒜瓣放入油鍋中翻炒，然后加入鮮湯燉至幾乎干，最后將鴨血整個倒在鴨塊上，同時淋上毛毛雨煎炸，然后加入配料入鍋中。鴨血香噴噴的滑滑，鴨肉無比嫩滑，吃了一塊后，筷子停不下來，真是美味佳肴！
練功關鍵要注意三爆、三炒三料，即一爆一炒一料：不要先把油放進鍋里，倒入鴨塊炒，聽到鴨肉的嗶嗶聲，就放進食用油;二爆、二炒、二放配料：放入食用油后，繼續翻炒，當再次聽到鴨肉的嗶嗶聲時，放入洋蔥、姜、蒜、辣椒等調味料;三爆三炒三料：繼續炒，當再次聽到鴨肉的嗶嗶聲時，加入味精、醬油、料酒等，然后倒入鴨血，快速翻炒幾下，出鍋。
毛紅燒肉
材料：帶皮五花肉 850 克
材料：四季綠 500 克
調味料：料酒60克，鹽，味精，醬油 適量，八角茴香，桂皮，干辣椒，蒜少許，糖50克，紅燒豬豆腐 適量。
方法：
1. 將五花肉的皮洗凈刮擦，用沸水煮至破，切成 2.5 厘米的方塊，共 12 塊。
2、鍋中放少許油，加入砂糖炒香，加入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、肉桂、豆腐，再加入雞湯燉至肉腐香。
3. 將四季青雞油翻炒到底部，將紅燒肉整齊地放在中間，在肉上倒一點汁。
性狀：肥而不膩，味咸，鮮辣，色澤紅亮。
如何制作壓力鍋版的紅燒肉：
1. 將五花肉切塊，炒鍋座上加底油翻炒至肉皮噼啪作響，撈出控肉油放入高壓鍋，加入蔥、姜塊（拍下）、醬油、老抽（少許）、美極鮮抽油（少許）、韶酒 4 勺、 花椒十幾顆，八角茴香一顆，十三香或五香粉少許，冰糖1-2勺，鹽適量。
2. 炒怯懦懦懦的手杖和善良與善的關鍵步驟。在炒鍋上刷上少許底油，不用加熱油，直接放白？-3勺，小火翻炒至糖化變成棕紅色，繼續炒，糖液會翻出棕紅色的泡沫，繼續翻炒，過了一會兒，你會看到泡沫增加，顏色變淺，變成非常誘人的金紅色， 然后把糖炸好。然后你可以加水煮沸再加入到肉中，我把炸好的糖直接倒在壓力鍋里的肉上。
3. 在壓力鍋中加水，不需要多放，鍋里有個指關節，蓋上蓋子開火，等待壓力閥響起后轉為小火 10-12 分鐘。
4、壓力鍋關閉后，冷水沖洗閥壓力退去，打開蓋子，取出蔥、姜片、花椒、八角，加入雞精，打開蓋子，大火減少汁液。
注意：炸糖必須用小火攪拌，否則不等待紅糖粉就會變成糊狀。如果經常吃紅燒蔬菜，炒糖很麻煩，也可以一次多炒糖，加水煮沸，每次放一些。還放入冰糖，使成品的顏色更加紅亮。
[編輯本段] 毛紅燒肉的技術要點
1. 在油中，肉的火力要小，否則瘦肉會很硬。
2、燉肉的火力不宜過大，以往以日用小火和大火為宜。
3. 盡量不要放醬油，用糖和黑醬油定色。
常德肥腸鍋的做法：
1. 將草菇和香菇一分為二，將新鮮的竹筍切成棱柱形，洗凈，放入砂鍋中備用。
2. 將姜蒜、蔥和腌紅辣椒切成“馬耳朵”的形狀。
3. 肥腸洗凈放入籃子里，蒸至 8 熟，取出，切成 4 厘米的小塊。
4. 將炒鍋放在火上，放上油，放入姜蒜片、蔥、泡紅辣椒和肥湯炒香，拌白湯，放入味精、雞精、料酒、胡椒粉，煮沸，去掉全部泡沫，倒入砂鍋中。
安花脆筍法
材料：安化竹筍 250 克（安化特產，市面上有售），雞胸肉絲 50 克
調味料：材料A，青杭椒圈50克，雞油5克，姜絲，蔥，青紅辣椒5克，北京二鍋頭白酒2克，辣椒3克
制作工藝： 1、將安化竹筍浸水至竹筍飽滿，撕成絲，放入鍋中晾干水分。2. 將雞油放入鍋中，炙熱，加入竹筍、雞絲、姜絲翻炒，加入第二鍋酒，炒香，燉入A料調味，然后加入杭椒圈和蔥段燉30分鐘，鍋前加入辣椒， 放入紙盆中，用青椒絲和紅辣椒絲裝飾
成分 A（鹽、味精、雞湯和雞汁各 5 克，肉湯 200 克）。
菜品特色：選用安化筍，加上北京二鍋頭，取酒香，菜味濃郁
岳陽茶油鴨
茶油鴨，方法比較簡單，先用大火，取少許茶油倒入鍋中，待油高溫后再將鴨子放入鍋中煎炸，就已經把干鴨的水煎好了！
然后，將鴨子放入紫色煲仔鍋中，倒入一碗茶油中（量可以自己控制，如果鴨子多了，也可以少加水。加入幾大塊姜和幾根青蔥，烘烤約 20 分鐘。
茶油鴨，不僅有擦傷功用，而且香味特別悠長，焗鴨味道特別好！
衡陽頭碗
榆林香腰衡陽傳統風味美食。又稱“第一碗菜”、“寶塔香腰”、“煙斗堆香腰”。清朝，衡陽著名的太監彭玉林家廚就是在魚丸、黃鳥丸、鍋烤丸等當地小吃的基礎上創立的，因此得名。這道菜是集多種小吃于一碗之所，一層疊放，形狀像寶塔，一步一步上升。后來被介紹給民間，成為衡陽風味宴中刻板印象中的頭碗菜，也是民間結婚、生育、慶生或新年團圓飯中不可缺少的東西。這道菜從下到上分為七層：紅棗虎皮蛋、滑肉、鍋烤丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷、腰花。您也可以在上面放上其他菜肴。蓋海參叫“海參香腰”，蓋干貝叫“扇貝香腰”，蓋肉片、豬肝、豬心等，也就是普通寶塔香腰。底層的東西也可能因人而異，因物質狀況而異。其特點是：形美、色澤鮮艷、咸、甜、香、美味可口。
也有人說，“頭碗”流淌于清代中期的衡陽縣（后分為衡陽縣、衡南縣兩縣），以及衡州府一帶。相傳曾國藩在衡陽鹽武坪（石鼓蒸水與湘江交匯處）東征，當兵們大飽口福時，這碗菜中端出了第一碗，故得名“頭碗”。另一位說：中式瓷碗中最大的民用蔬菜碗（碗口約400毫米，一般大小為一個小盆子），在衡州府一帶的人都叫頭碗。
這道菜“內涵”豐富，花紋較多，菜品層疊重疊，共八層，每層八張（或八張，或八張），每桌八人配置;成品高約 5 磅，呈塔狀，重約 6 磅。筆者記得：第一層是條狀魚丸（其配料有：六點草魚肉，去刺，三點豬油泥，一小塊粉，一些蛋青、姜汁、蔥汁等調味料，攪拌后，用手打成三寸長、兩寸厚的梭子， 蒸熟成型。味道細嫩順滑，富有彈性;第二層塊狀黃雀肉（四點瘦肉（切成肉泥），四寸半長去皮紅薯絲，兩點小粉，調味，攪拌均勻，手揉成蛋圓，炸黃），味道軟糯，香甜嫩滑，香噴噴;第三層......
第八層八枚圓蛋、帶殼圓蛋、五種口味......
八層菜品做成成品后，堆放在大碗里，在大蒸籠里蒸，在飯菜開始時食用。小時候看到，所謂的大蒸籠就是一個大水龍頭壺，（口徑有平桿長，一般是房子前面草坪上的臨時爐子），爐子加蒸籠比兩個大人還高，樓梯都是由樓梯通出去的， 場面很壯觀。
竹筒蒸排骨
材料：米粉 150 克，排骨 300 克，辣椒 40 克
調味料：鹽 6 克，味精 5 克
方法：
1. 將排骨洗凈，切成小塊;
2. 辣椒切碎入鍋中炒香，將排骨和剁椒粉米粉放入調味料中，拌勻，放入竹筒中;
3. 將調和好的排骨放入蒸籠中蒸 90 分鐘，然后取出。
這個湖南食譜的小貼士：
當米粉和排骨混合均勻后，如果看起來太干，可以加入適量的油，讓它們的味道更細膩。
永州東安雞
東安雞（湘菜）的做法。
材料：1 只凈嫩母雞（約 750 克）。
方法：
1. 雞肉洗凈，在一鍋沸水中煮至破碎取出，冷卻后取出雞骨頭，切成長 4 厘米、寬 1 厘米的塊。
2. 蔥和姜切絲。將青椒切碎。干辣椒和大蒜切碎。
3.將鍋放在火上，放入花生油，炙烤至百分之五、六點熱，放入干辣椒粉炒香，然后放入蔥、姜、青椒絲、蒜末、花椒粉炒香，然后將雞塊一起翻炒，加入料酒、味精、 鹽、米醋和少許雞湯，蓋上鍋蓋燉10分鐘，收汁增稠，倒入香油，放入盤中。
東安子雞（湘菜）的做法。
特征：
這道菜有白紅綠黃，色澤古樸鮮，雞肥嫩，味道酸辣香濃。
材料：
嫩母雞 1 只（約 1000 克），紅辣椒 10 克，花椒 1 克，黃醋 50 克，邵酒 25 克，蔥 25 克，姜 25 克，鮮湯 100 克，味精 1 克，精鹽 3 克，熟豬油 100 克，香油 2 克和 5 克， 25 克濕淀粉。美食街
方法：
1.雞肉宰殺，去毛去內臟湘菜的做法，洗凈，放入湯鍋煮十分鐘，取出至七熟，放涼，將頭、脖子、爪子剁掉作其他用途。將粗骨頭和細骨頭全部去掉，沿肉線切成長 5 或 5 厘米、寬 1 或 3 厘米的條狀，姜切成絲。將紅辣椒切碎。搗碎胡椒粒。將蔥切成幾段。
2. 將炒鍋用熱火加熱，放入豬油至熱，將雞條、姜絲、辣椒干翻炒，再放入黃醋、邵酒、精鹽和花椒粒，翻炒幾下，然后放入肉湯，燉四五分鐘，直到湯干， 待剩下油汁時，放入蔥、味精，用濕淀粉增稠，將鍋倒置數次，倒入香油，放入盤中。
邵陽豬血球
原料配方：血豆腐50塊、雞蛋16個、鮮豬血1000克、鮮豬肉750克、精鹽150克、辣椒粉200克
方向：
1. 將豆腐放入籃子里過濾水，豬肉剁碎，雞蛋煮熟。
2. 將豆腐揉成糊狀，加入肉末、豬血（留下 250 克著色）、鹽、辣椒粉，攪拌均勻。
3. 將豆腐醬分成 16 等份，揉成塊，每份包一個帶殼的煮雞蛋，揉成圓球。
4. 將球外側一層血粘上，平放在木板上，用陽光曬干（要晾兩三天，怕變質的可以晾干）。
產品特點： 豬肉丸，圓的和黑色的。食用時切成 3 毫米厚的薄片，蒸熟，適合搭配酒和米飯。這種球易于儲存和攜帶，如果儲存得當，可以存放到次年的 5 月和 6 月。
婁底新華三和湯法：
食材： 牛肉。牛血。牛肚或牛肉百葉窗
成分：干辣椒粉、山胡椒油、白醋、鹽、味精、辣椒碎、生姜、大蒜。蔥。食油
牛肉洗凈切成薄片，牛血切成條狀，牛肚洗凈切片。姜。大蒜洗凈切片。切蔥
鍋洗凈煮干，放入食用油，將油煮至5熱，放入姜片，蒜片爆裂，放入牛肉平炸，放入辣椒碎、干紅辣椒粉炒至油變紅，放入適量水，放入牛血， 加鹽
新華三和湯還有兩個特殊的調味要求，就是紅辣椒干和山花椒油。吃辣椒是新華人的本色，尖銳的紅辣椒干很辣，煮熟的湯汁紅亮。山胡椒油味道奇特，在三和湯中加入山胡椒油，主要是驅散了腥味和腥味，塑造了三和湯的特殊味道。
懷化洪江血鴨
材料：鴨 1 只（約 600 克）、糯米 100 克、姜 20 克、新鮮紅辣椒 20 克、韭菜 20 克。
調味料：色拉油 150 克，鹽 5 克，味精 1.5 克，清湯 20 克，甜醬 8 克。
做法： 1. 將糯米用溫水浸泡 1 小時，洗凈瀝干水分，放入蒸碗中。鴨子被宰殺，鴨血被倒入糯米碗中。鴨毛，去內臟洗凈（洗凈保留），切掉鴨頭和腳，去掉鴨脖子和脊椎骨，將鴨肉切成1.5厘米寬、4厘米長的塊。用斜刀片切開新鮮的紅辣椒。2. 將加入鴨血的糯米混合，大火蒸15分鐘至熟，冷卻后取出切片，放入熱油鍋中小火泡至酥脆后取出。加入鴨頭和鴨腳，煎至鴨腳起泡并去除。3. 鍋中加入底油加熱50分鐘，然后加入鴨塊、肝、砂囊，炒至除水，再加入姜片翻炒5秒，放入味精，加入甜醬，加入清湯、鹽、鴨頭、鴨腳至色紅時，中火燉20分鐘至肉脆汁濃稠， 加入新鮮的紅辣椒，放入炸鴨血糕，翻炒幾下，然后加入蔥，翻炒幾下，放上盤子。
特點：血餅酥脆，醬汁辣，色澤紅潤。
湘西雷打鴨：
法律 A
材料：鴨肉六兩、玉米一米、胡椒粉少許、生姜、蒜
做法：1. 鴨肉盡量切成小塊，玉米去皮，辣椒切天，蒜頭切成方塊，姜切絲
2. 將兩茶匙紅蓍草粉放在鴨肉上，與醬油混合。鍋里放少許油，待油熱后，放入姜蒜，再放入鴨肉，煎五分鐘左右（注意隨時翻炒，防止炒菜）再加入少許燒酒，一分鐘后倒入加鹽和味精的水（注意鹽的量要包括湯和玉米）倒入鍋中
3. 加入玉米、朝天辣椒，用小火煮至熟透，大約八分鐘左右。關火即可食用
法律 B
材料：小鴨 300 克，姜 10 克，大蒜 10 克，玉米粒 20 克，紅辣椒 1 個，香菜少許
調味料：菜籽油 30 克，鹽 6 克，味精 6 克湘菜的做法，胡椒少，邵酒 10 克，香油 2 克
生產工藝：
1. 鴨子切成小塊，姜去皮切成米，大蒜切成米，紅辣椒切成米，香菜洗凈。
2.鍋中油熱，趁油熱時放入姜米、蒜米、鴨塊，水炸干，加入邵酒攪拌至香。
3. 鴨子香了后，倒入清湯、鹽、味精、胡椒粉和玉米粒，用小火徹底煮熟，從鍋中倒入香油放在盤中，撒上香菜。
作技巧：小鴨子要嫩，油炸時會酥脆。炒鴨時，鍋內的油溫要高一些，這樣才能讓菜更香。
張家界土家三鍋
來源：相傳明嘉靖 33 年（1555 年），由于朝廷腐敗，日本侵略者不斷在我國東南沿海地區騷擾，朝廷多次派出大軍抵抗日本人，均以慘敗告終。尚書張靖打朝廷，要求招湘西、湖北地方兵，明世宗允許打，派胡宗憲督辦。永定魏茂剛吐司秦瑤之及其子秦成坤、桑之司、項和峰、永順司彭一男、榮美寺（今湖北河豐）田世玨等人奉命率兵上戰場。農歷年末，秦耀之知道很難回來，所以決定和親人一起度過最后一年，于是吩咐道：“蒸肉，倒一大碗酒，提前一天出門過年。由于時間緊張，沒時間做很多菜，就來了一鍋燉培根、豆腐、蘿卜，叫“合菜”，吃了就上路了。這道菜后來演變成“三鍋”。士兵們前往前線后，迅速擊敗了日本人，收復了失去的領土。支書記寫下了這段歷史：“12 月 29 日，兵士們得到了獎勵，在除夕夜，他們毫無準備，取得了巨大的勝利。后代紛紛效仿，成為一種家風。”
材料：大白菜 1/4 根、胡蘿卜白蘿卜 20 克、辣椒干 6 個、五花肉片 50 克、竹筍、蘑菇 3 個
輔料：成分A：1茶匙麻辣豆沙
材料 B：1/2 茶匙米酒
1 碗高湯
1/4 茶匙糖和 1/4 茶匙雞湯
成分 C：1 茶匙淀粉水
做法：蘑菇泡軟，瀝干水分，切成薄片;將卷心菜洗凈瀝干;胡蘿卜和白蘿卜去皮切片;竹筍去皮切片。鍋
中倒入 1 杯油加熱，加入白菜、胡蘿卜、白蘿卜微煎，然后將竹筍和蘑菇放入鍋中煎 10 秒，然后取出備用。
倒出煎炸油，鍋中留1茶匙油加熱，加入干辣椒和A料炒香，加入B料煮沸，再加入炒白菜、竹筍、蘑菇、胡蘿卜、白蘿卜和五花肉片大火煮沸，改小火燉5~6分鐘， 添加 C 成分使其變稠。
注意：由于第三鍋燒制時間長，所有食材都需要先油炸，這樣在烹飪時，食材不會太糊，味道更香。蔬菜經過油炸，然后在鍋中煮沸，使其更美味。
