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1、初處理：用噴燈將宰殺治凈的白條雞表面絨毛燎凈，使雞皮微微發(fā)黃、收緊。燎烤雞身，使雞皮收緊。
2、腌漬：鍋內(nèi)下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾涼。將雞表面依次搓上一層花椒鹽。用小刀從腹腔開口處伸入，將胸腔上兩側(cè)肉厚的地方各劃一刀以便入味，再用鉗子從腹腔開口處將雞胯骨夾斷便于整形，將雞小腿塞入腹腔，將兩只雞翅交叉把雞頭別起，用小刀在雞胸兩側(cè)上和雞大腿處各劃開一個(gè)小口便于入味，靜置腌制兩小時(shí)。刀割鉗絞，劃開肉厚的部位，便于入味。盤雞鎖頭，防止鹵時(shí)斷開。用清水將表面雜質(zhì)清洗干凈后下入冷水鍋中焯透，撈出時(shí)開口朝下，將腹腔內(nèi)的雜質(zhì)一并控凈。
3、鹵制：高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜面醬（舀入少量高湯化開后下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開后下入腌好的雞20只，香料包一個(gè)，加入高度白酒250克后攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時(shí)后出鍋，自然涼透。鹵制過程中，用勺子插入鍋底，攪動轉(zhuǎn)圈，使雞均勻上色。煮2小時(shí)待雞皮微微變皺時(shí)即可出鍋。
4、香料配方：花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、蓽撥30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、檳榔片20克、羅漢果3個(gè)。以上香料裝入一個(gè)料包，每次鹵制20只雞，可循環(huán)使用兩次。
5、風(fēng)干：把鹵好的雞掛在風(fēng)干室（溫度控制在20℃以下），陰干3-5天，待雞表面風(fēng)干、肉質(zhì)發(fā)硬、顏色為棗紅時(shí)取下，掛入風(fēng)干室陰干變硬。
6、熏制：鍋上架箅子，先擺入雞，開火加蓋，將鍋預(yù)熱后，從箅子中間的空隙處撒入糖100克，加蓋燒至上煙，40秒后停火，再燜3-5分鐘即可開蓋取出。
