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津菜文化雖然不在八大菜系里，但卻是一個(gè)獨(dú)立的菜系文化體系。天津美食數(shù)不勝數(shù)，受到地理位置的影響較大，天津人的食材以河海兩鮮為主，但魚(yú)蝦蟹應(yīng)該在什么季節(jié)吃最肥美，是非常有講究的?，F(xiàn)在我們就來(lái)看看天津人是如何吃魚(yú)蝦蟹的。
天津人根據(jù)魚(yú)蝦蟹的生長(zhǎng)及成熟時(shí)間不同，魚(yú)類(lèi)中春天應(yīng)該吃黃花魚(yú)，而天津的老太太清理黃花魚(yú)一絕，不用把魚(yú)腹切開(kāi)，可以直接從魚(yú)嘴里把腸子掏出來(lái)，這個(gè)絕活在外地都很有名氣。此外，夏天吃比目魚(yú)、秋天吃刀魚(yú)、冬天吃銀魚(yú)。蝦類(lèi)中，立春時(shí)吃大白蝦，二月二是對(duì)蝦豐收的時(shí)候，立秋的時(shí)候吃青蝦；而螃蟹中，春天適合吃海蟹，七八月份是閘蟹最肥的時(shí)候，冬天更適合吃紫蟹。
地處九河下梢的天津衛(wèi)，盛產(chǎn)魚(yú)、蝦，蟹、貝等水產(chǎn)品。僅魚(yú)類(lèi)就有鯉，鯽、鰱、梭、目、鮐等百余種，其中自陰歷三月底上市的黃花魚(yú)、五月的繪魚(yú)、進(jìn)伏后的鰨目魚(yú)，到秋季的刀魚(yú)。入冬后的銀魚(yú)以及四季皆有的鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等，都是天津人喜愛(ài)的“鮮味”。蝦類(lèi)、貝類(lèi)不下50多種，其中“天津?qū)ξr”在國(guó)際市場(chǎng)上久負(fù)盛名。“西施乳”（雄性河豚魚(yú)的魚(yú)白）、“江瑤柱”（津門(mén)所產(chǎn)櫛孔扇貝）、“女兒蟶”（我國(guó)四大經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)之一，蟶中珍品）被稱(chēng)為“津門(mén)海味三奇”，蟹類(lèi)中有被稱(chēng)為“大黃”的海蟹、“七尖八團(tuán)”的河蟹、青褐滿黃的紫蟹。
豐盛的咸淡兩水資源，培養(yǎng)了天津人愛(ài)吃海鮮和河鮮的嗜好，同時(shí)也造就了津菜廚師烹調(diào)兩鮮的精湛技藝。僅以做“魚(yú)”為例。頭、尾用來(lái)汆湯，魚(yú)肚皮作成“燴滑魚(yú)”，魚(yú)籽可做“燴萬(wàn)魚(yú)”，魚(yú)鱗制成“魚(yú)鱗凍”，僅魚(yú)白就可用燒、燥、馗等技法制作出多種富營(yíng)養(yǎng)、美味的佳肴。
從瓜子魚(yú)、麥穗魚(yú)到刀魚(yú)、鮐魚(yú)、鰨目魚(yú)不論大與小。津菜廚師都能根據(jù)主科的特點(diǎn)，運(yùn)用燒、熬。燴、溜、尷、汆等不同的技法烹制出得體，美味的魚(yú)類(lèi)菜肴。再比如蝦，蝦線做的蝦醬質(zhì)優(yōu)味美，白米蝦煎、攤，炸、炒口味各異。大蝦的做法就更多了，有煎烹大蝦、兩吃大蝦、三吃大蝦等，整個(gè)或分段烹制；有改變大蝦形狀制成的盤(pán)龍大蝦、荷包牡丹大蝦、翠帶鳳尾蝦、琵琶大蝦等；有改刀成球、片烹制出的番茄蝦球、朱砂蝦球，炒蝦片、炸板蝦、菊花大蝦等形狀各異，口味更佳。
大蝦制咸茸，可制咸太極蝦餅、金錢(qián)蝦餅，氽蝦腐、吉利蝦球、炒蝦線等，品種十分豐富?！靶贰钡呐胫品椒ㄒ彩桥e不勝舉，溜油蓋、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、銀魚(yú)紫蟹火鍋更是老天津衛(wèi)食客的得意美食。難怪人們說(shuō)：“吃魚(yú)吃蝦，天津?yàn)榧摇币源诵稳萏旖蛉顺缘弥v究、做得絕妙。
津菜的烹調(diào)特色是“河海兩鮮”。津菜中的名菜佳肴如扒通天魚(yú)翅、雞茸燕菜、煎烹大蝦、炒青蝦仁、酸沙紫蟹、高麗銀魚(yú)，罾蹦鯉魚(yú)等，又無(wú)一不與、“海鮮”和“河鮮”相連，故而津菜廚師對(duì)烹制“河海兩鮮”菜肴的功底自然深厚。
在烹制水產(chǎn)品的過(guò)程中，津菜廚師一是特別注重“質(zhì)地”，既有主料本身原有的質(zhì)地（指鮮嫩程度），又有通過(guò)口感反映出菜肴的酥、脆、軟、嫩、爛的性質(zhì)。二是特別注重火候，即烹制菜肴時(shí)間的長(zhǎng)短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火熱油、迅速顛炒、體現(xiàn)出脆嫩的性質(zhì)。
如白嘣魚(yú)丁烹制時(shí)間長(zhǎng)了，就會(huì)出現(xiàn)主料脫水、魚(yú)肉僵硬的現(xiàn)象，影響菜肴質(zhì)量，而熬魚(yú)則需慢火燥熟，大火收汁，讓調(diào)味品充分浸入主料達(dá)到口味醇厚、質(zhì)地軟嫩之效果。反之，火急，烯得時(shí)間短就會(huì)造咸魚(yú)肉外柴里生，既影響質(zhì)感，又影響菜肴的色、香、味。三是特別注重投放調(diào)味品的順序。例如放鹽的先后會(huì)產(chǎn)生不同的結(jié)果。先放鹽，咸菜的質(zhì)地變硬，后放鹽就起到增鮮提味的作用。
不同的技法放醋的先后，也會(huì)使菜肴產(chǎn)生不同的效果，“烹”類(lèi)菜先放醋既能保持主料的鮮嫩程度，又能借助“熱力”使醋揮發(fā)出的香氣吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在這里起到了去腥、增鮮、保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞的作用；侉燉、醋椒類(lèi)的作法必須后放醋，以保證湯的酸、辣、鮮口味。四是配菜的合理性。既要體現(xiàn)出菜品色澤美觀，搭配和諧，又要體觀出葷素互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)豐富。
