美食
“聽說最近新開了家意大利餐廳” “男朋友約我晚上去吃壽司” “公司樓下那家上海菜蠻好的” “兒子考試得了一百分，明天去吃韓國烤肉” 每當這樣的時候，我都會不合時宜地問：不如去吃津菜吧。“津菜？不就八珍豆腐、老爆三嘛！市場就有。”
天津菜真的只有這些家常菜嗎？
鯨魚先生特地請來了天津市烹飪協(xié)會專家委員會委員、《天津美食地圖》作者趙永強先生，為大家打通天津美食的兩條脈絡(luò)，聊聊那些優(yōu)質(zhì)的天津美食。
趙永強老師：天津菜沒有形成一個菜系。 但在中國菜中蒸蒸日上。 以魯菜、宮廷菜為基礎(chǔ)，融入淮揚菜、徽菜、杭幫菜的基因； 主要內(nèi)容是江海珍品、蒸食、風(fēng)味小吃。 香辣微麻，佐以橋頭為味； 以勺煎為主，擅長燒烤。 是綜合性的烹飪技術(shù)。
以上圖片來自好友“小當家”
跳鯉魚
“北箔南幫數(shù)百代捕魚，東溪店相傳為海神居所，名產(chǎn)白鯉第一，烹為金谷蚌魚”。
相傳庚子年間，八國聯(lián)軍侵占天津，大肆掠奪。 流氓趁火打劫后，來到“天一坊”二胡館大吃大喝。 點菜時，我把“青蝦煎跳兩吃”誤叫成“撞魚”。 服務(wù)員更正，惹得菜男生氣，想鬧事。 老“塘頭（服務(wù)員工頭）”趕忙上前解救說：“這個服務(wù)員是新來的，我不認識”，然后責怪他跑到爐子上去了。 灶臺上的大廚不知所措，挑了一條活的大鯉魚進來，囑咐他“宰殺，去污去鱗，用滾油快炸，全去鱗”。尾巴，盛出來裝盤，調(diào)糖醋汁備用。” 炸好的鯉魚擺在顧客面前，鯉魚橫臥在盤中，有鱗有尾，形態(tài)優(yōu)美； 糖醋汁澆在上面，發(fā)出“吱吱”的聲音，魚香，佐料香，香氣撲鼻。 魚肉脆嫩可口，鱗皮酸甜。 視覺、聽覺、嗅覺和味覺感官得到充分呈現(xiàn)，增添了吃的樂趣。
這道菜已被天津各餐廳列為家政菜。
紅燒魚條
相傳乾隆皇帝南巡、東巡十次途經(jīng)天津。 地方官員為了討好，多次向皇帝請示，批準興建王宮。 但是天津傳統(tǒng)家常菜，乾隆皇帝禁止了。 但皇上下榻的地方不能隨意送人，所以他選擇了北城門以西（今虹橋區(qū)北馬路以西）的萬壽宮，供皇上休憩。 這里離當時的商業(yè)中心北大關(guān)改義街很近，最著名的酒樓“八大城”也集中于此。 知縣遂命八大城名牌聚慶城酒樓為御膳。
有一天，乾隆要吃銀魚，可是銀魚是冬天難得一見的水產(chǎn)，盛夏哪有銀魚？ 這讓縣長很擔心。 聚傾城的主廚技藝高超，膽大心細。 他用福田最肥美的鰨魚為原料，去皮去刺，切成長4厘米、寬1.5厘米的長方形，用姜汁和料酒腌十分鐘，裹上雞蛋拌喇嘛糊，淀粉和鹽，在70%的熱油中煎炸； 蔥、姜、蒜切片爆香，佐以冬筍、黃瓜、木耳。 魚條金黃悅目，白、綠、黑三種顏色點綴其間。 菜肴色澤鮮艷，外脆里嫩。 主要食材裹汁，口味咸甜微酸。 乾隆嘗了之后，龍顏大喜，就問左右，這是什么菜？ 回報：炸魚條。 遂召見廚子，授五品冠花羽，黃馬褂一件。 穿黃馬甲的都是官，廚師穿黃馬甲做的美食自然是“官廚”。
從此，“燒木魚排”以門前“官”字名揚天津，成為天津名菜。
烤魚翅
早在300多年前，一支由廣東、福建、潮州商人組成的商船隊就駛?cè)胩旖蚪?jīng)商。 他們被稱為“廣東幫”、“潮州幫”和“福建幫”。 他們分別成立了類似鄉(xiāng)會的組織：廣東幫叫“長豐盛公所”，潮州幫叫“萬事盛公所”，福建幫叫“蘇萬里公所”。 由于地緣相近，語言相似，清乾隆四年（1739年），三黨幫會共同成立了閩粵會館。 地址是今天北馬路上的長征醫(yī)院。 會館前門在北馬路，后門在南運河邊的振市街。
開匾之日，三幫商賈聚集在附近的聚和城，大擺酒席慶祝。 潮州幫帶來了自古被列為“八寶”之一的極品通天魚翅。 主廚居和成多次制作，煮、燉、蒸，使之入味，再用天津菜最擅長的“扒”技法，勺、付、轉(zhuǎn)勺。 上菜時，2000多克金黃色的帶翅針整齊順滑，像一把半開的扇子，形似細梳齒，金黃色，滿是云紅色的鮮汁，滋潤肥厚，清澈油潤，充滿氣息。 嘈雜的大廳一時鴉雀無聲，被如此美味的食物驚呆了，沒有人舉筷子。 還是通天魚翅的主人先融魂先嘗：入口軟糯，滋味醇厚天津傳統(tǒng)家常菜，鮮美，久久回味。 事后，他連連稱贊，稱從未在魚翅產(chǎn)地見過如此精湛的廚藝，使通天魚翅成為世界上最好的口味，不愧為“魚翅之王”。百菜”。
從此，烤通天魚翅就被列為天津菜的頭把交椅。
只要擅長烹調(diào)天津菜的大廚還在，食材還在，今天的天津飯館應(yīng)該能做出以上三道名菜。 否則，它不可能是天津餐館。
