美食
我媽媽曾經(jīng)說過，一切都可以是餃子。
兩周前，我在知乎上回答了“美味的餃子餡料食譜是什么？”這個問題。這個問題，在獲得2K認可的同時，私信里塞滿了“xx菜和xx菜，xx菜一起做餡好吃嗎？“這樣的問題。
所以收集了媽媽40多年的餡料經(jīng)驗，我想給大家提供一個日常通用的餡料搭配配方。您可以直接復制和借用并調(diào)整您想要的味道和香氣。
同時，文章末尾還將列出填充方法和一些獨家技巧，讓您的填充足夠新鮮。
好的，讓我們開始吧。當你厭倦了xx餡，想改變口味卻又不知道如何搭配蔬菜時，拿出這個去超市買。
這個通用的搭配公式是：
美味的餃子餡=基菜+質(zhì)地菜1+口味菜2+特殊香氣的菜
讓我先解釋一下：
基料：指肉、豬肉、羊肉、牛肉、魚
味菜1是指香氣弱、口感柔和的菜品。里面的果汁很多，蔬菜在灌裝前需要擠出水分。
例如冬瓜、西葫蘆、南瓜、絲瓜、茄子、紫甘藍、卷心菜、卷心菜、粉絲、豆制品（老豆腐、千丈、油豆腐）等質(zhì)地
菜2是指質(zhì)地上有點松脆，香氣比1略重。
例如，蓮藕、荸薺、白蘿卜、胡蘿卜、西蘭花、黃瓜、木耳、玉米等具有特殊香氣的
菜肴，顧名思義，香氣非常濃郁，不喜歡吃的人看到名字就會暈倒。如茴香、芹菜、香菜、
亞麻薺、芹菜、菠菜、西紅柿、韭菜、香菇等。
讓我們舉幾個例子，看看它們?nèi)绾卧趯嵺`中應(yīng)用。
1.基本風格：肉類+特色香氣菜肴
這時，蔬菜是主角，具有獨特的香氣。肉是負責味道的輔助。
例如，茴香餡
1、去掉茴香根部豬肉大蔥餃子餡的做法，用鹽水浸泡10分鐘，洗凈瀝干水分，切碎待用。
2. 添加
蔥姜水加入肉末3次，攪拌至完全吸收，加入鹽、醬油、鹽、味精、料酒、砂糖，沿一個方向用力打。
3.最后，添加
香油打好，再加入茴香。
釀韭菜
1 加入鹽、雞精、五香粉、生抽、老抽、白胡椒、蠔油、香油、雞蛋1個，少量加入蔥和姜水，順時針攪拌，冷藏。
2 清潔
韭菜，切成小塊，加鹽攪拌均勻，讓韭菜表面出水，再倒出水。否則，最后水會越來越多，肉餡也不會包起來。
3 將韭菜和肉末混合均勻
番茄碎牛肉
1 將碎牛肉與鹽、糖、雞粉、生抽、蠔油、花椒油和雞蛋混合。
2 用火烤西紅柿去皮。然后切丁，將番茄汁擠入牛肉餡中，用力攪拌，讓牛肉吸收番茄汁，這樣牛肉口感順滑，不木質(zhì)味，還可以防止調(diào)整后的餡料被湯太多。
3 最后，倒入西紅柿丁、蔥末和生姜，加入香油拌勻
另一種是肉+味菜肉
香為主，菜味為輔，使肉餡口感清爽不油膩。
例如豬肉蘿卜餡
1.鍋里把水燒開，蘿卜揉成絲豬肉大蔥餃子餡的做法，稍微焯水，擠出水。（焯水可以去除蘿卜的異味，用冷水浸泡可以保持蘿卜酥脆清爽）。
2、將肉末加入鹽、生抽、蠔油、白糖、雞蛋攪拌，加入蔥姜水少量多次，順時針攪拌至水分完全吸收。
3、最后加入蔥花和蘿卜絲，淋上香油拌勻。
卷心菜豬肉餡
1 白菜洗凈，
先切成絲，再切成顆粒，加適量鹽抓揉捏，腌制10分鐘左右，讓白菜完全出水。
2.取一塊布做蒸籠，把卷心菜仁放在上面，然后收起布角，緊緊擠壓，直到白菜里的水被擠出來。
3、在豬肉餡中依次加入鹽、雞精、五香粉、生抽、老抽、蠔油、雞蛋，再加入蔥和姜水少量多次，順時針攪拌
4 最后，倒入白菜餡，加入香油，攪拌均勻。
2.高級模式：肉+味菜+特色香菜
這種方式餃子餡料的主要口感還是以菜的特殊香氣為主，但口感比第一種更濃郁。
例如，芹菜木耳豬肉餡
芹菜是香氣的主要來源，木耳增添了松脆的味道
1 黑木耳提前浸泡，洗凈切碎。采摘芹菜葉洗凈
2 芹菜在鍋里燒開水后焯水，芹菜軟了就可以撈出來，冷卻后切碎，用手擠出水，不要擠得太干。
肉末3下，加入鹽、雞精、五香粉、生抽、老抽、白胡椒粉、蠔油、香油、雞蛋一個，順時針攪拌，再加入木耳、芹菜拌勻攪拌均勻。
例如，胡蘿卜、洋蔥、牛肉餡
1 胡蘿卜絲，用刀切碎，洋蔥切碎。
2 油燒熱，將切碎的胡蘿卜和香菇分別翻炒，在基味中加入少許鹽，一點就夠了。
3 加入雞蛋、鹽、雞精、五香粉、生抽、老抽、白胡椒、蠔油、蔥姜少許，順時針攪拌，加香油蓋。
4 加入炒好的胡蘿卜和洋蔥，攪拌均勻，打開包裝。
香菇玉米豬肉餡
1. 添加一個將
鹽、胡椒粉、生抽、料酒、雞粉、蠔油、雞蛋適量加入肉末中拌勻，加入蔥和姜水少量多次，順時針攪拌，最后加香油蓋。
2.香菇洗凈后，切成切碎的玉米，玉米去皮，或使用超市冷凍的玉米粒。
3.將香菇和玉米放入腌制好的肉末中，繼續(xù)沿一個方向攪拌均勻
釀豬肉冬瓜香菇
1 先將肉末拌勻，將鹽、蠔油、雞精、生抽、老醬油放入肉末中，劇烈攪拌，再加入蔥和姜水少量打多次。
2 冬瓜切碎或切丁，用紗布冬瓜汁擠出。
3 干香菇浸泡，切成方塊，用油翻炒香。
4 將肉末+冬瓜+香菇放在盆中，淋上香油拌勻。
蓮藕香菇碎肉
1、蓮藕去皮，切成小方塊，洗凈瀝干。
2 干香菇浸泡，切成小方塊，用油翻炒香。
3 將炸好的香菇丁與肉末、蓮藕、姜混合，加入鹽、雞精、五香粉、生抽、老抽、白胡椒、蠔油、香油，順時針攪拌至濃郁。
除了這些現(xiàn)成的食譜，您還可以根據(jù)配方更改所需的質(zhì)地。
比如今天中午，我混了一大鍋豬肉冬瓜餡。
這屬于基菜（肉）+質(zhì)地菜1（冬瓜）的組合。主要香氣來自肉，味道與冬瓜相似，都軟而略顯單調(diào)。
根據(jù)這個餡料，我又混合了三碗不同口味的餡料：
1.加入胡蘿卜丁或木耳丁，豐富口感。（即主菜+味菜1+味菜2）。
2.加入一把韭菜，此時韭菜的鮮味會占上風，直接反口。（即主菜+味菜1+特制香氣菜）。
3.加入玉米和香菇，同時豐富口感和香氣，最佳！【即基菜（肉）+味
菜1（冬瓜）+味菜2（玉米）+特色風味菜（香菇）]。
沒錯，四種口味各異的餡餃子一鍋出來，就是這么簡單！
還是更激進一點，做一個玫瑰餡，豬肉負責味道，鮮花瓣負責香氣，何樂而不為呢？
最后，一些餡料略讀
1 關(guān)于比例：肉的脂瘦比是3：7或2：8是最美味的。菜肉的比例是1：1，最好的是吃的。
2 肉末還是碎肉？
首先我用絞肉機，因為切肉費力，聲音大，一次打包二三十塊沒關(guān)系，如果家里人口多，剁膩了2斤餃子的胳膊就斷了。
墨飛的絞肉機好，速度快，價值高，噪音低！
肉末餡之所以好吃，一方面是切碎的肉有顆粒感，二是切肉的過程其實是在給肉以力量。
解決方案很簡單，我們縮短了磨肉的時間，不要打得太細成肉末。
