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之前在私房冷面那一期給自己挖的坑，說要教大家做皮蛋，今天終于填上了。冷面用的鵪鶉蛋是我自己做的。當時覺得很簡單，就吹噓說要把皮蛋的制作方法分享給大家。直到實拍才發現，其實皮蛋的制作需要注意很多細節松花蛋的做法，對新手來說算是硬模式。你可以搜索關鍵詞自制皮蛋，就會看到網上很多求助：我的皮蛋老是不行怎么辦？
不幸的是，制作皮蛋需要時間。開拍的時候天氣還是很合適的，幾周之后，突然就進入了盛夏。天氣太熱做皮蛋失敗率會更高，所以只好靜靜等待夏天的降臨……這期間測試了不同蛋種不同溫度不同時間的參考數據，請大家搬家拿個小板凳，帶上筆和紙，認真做筆記。
皮蛋適合在涼爽的氣候下制作，所以特地在這段時間播出分享給大家。網上經常有人爭論皮蛋、bien eggs、皮蛋是不是一回事。有的地區把雞蛋做成的蛋叫扁蛋，鴨蛋叫皮蛋。為了方便大家理解，我稱之為皮蛋。雞蛋叫雞皮蛋，鴨蛋叫鴨皮蛋，鵪鶉蛋叫鵪鶉皮蛋。沒錯，這次我一次把三種皮蛋的做法都做出來了，還做了不同時間的皮蛋變化，大家一定要看到最后哦！
金皮蛋
金皮蛋
皮蛋粉100g、茶葉90ml、鹽15g、雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋
皮蛋粉的主要成分是草木灰、純堿、生石灰、泥土等。
1、準備茶葉、紅茶、綠茶、烏龍、普洱。你也可以用茶包來做。不同茶葉制成的皮蛋，顏色略有不同，但味道相差不大，家里有什么就用什么。茶不錯
2、做皮蛋前先將雞蛋洗凈，因為蛋殼表面有很多氣孔。在腌制過程中，堿可以通過這些氣孔將雞蛋變成皮蛋，所以蛋殼表面不應有污漬。它還需要盡可能新鮮。如果雞蛋本身不是那么新鮮，制作皮蛋的過程就很容易失敗。
清潔時，還可以檢查雞蛋的外殼。像鵪鶉蛋一樣，殼很薄，很容易破。浮在水面上的鵪鶉蛋可能有裂紋，做不了皮蛋。
3.泡兩杯濃茶（就是喝起來很苦），我用了紅綠兩種茶葉，之后的皮蛋可以讓你看到有反差
4.將洗凈的雞蛋徹底晾干
5、茶葉完全冷卻后，去茶葉，濾出茶葉，用茶葉調和皮蛋粉，茶葉會幫助皮蛋上色凝固
因為皮蛋粉呈強堿性，非常傷手，建議戴上手套處理。另外，皮蛋粉最好用陶瓷或玻璃容器，不要用金屬容器，因為堿會腐蝕金屬器皿
6、100克皮蛋粉加入15克鹽。鹽需要是不含碘的鹽。稍微混合一下，然后將冷卻的茶葉倒入皮蛋粉中。因為皮蛋粉里有生石灰，遇水會發熱（請回憶初中化學實驗課），這是正常現象，再次強調，大家一定要戴手套
7、皮蛋泥濃稠，呈膏狀，看起來很容易粘在蛋殼表面。剛拌好的皮蛋泥還是有點燙，需要放涼后再用。
8.這兩碗分別用紅茶和綠茶做的
9、然后把雞蛋均勻地裹在皮蛋糊里。小心仔細檢查，看有沒有皮蛋糊的部分。包好后放入保鮮袋。為了區別，我在保鮮袋上做了標記
100g皮蛋粉約含15-20個雞蛋/鴨蛋，或30-40個鵪鶉蛋
10、雞蛋全部包好后，準備一個避光的容器，找一些閑置的布料放在里面，舊衣服或者桌布都可以，因為不同的雞蛋成熟時間不一樣，所以在放雞蛋的時候，也要雞蛋要注意分類放好。雞蛋和鴨蛋都比較晚熟，可以放在一起。鵪鶉蛋可以單獨放在一起。
箱子里面的布是為了防止雞蛋碰撞，也是為了給雞蛋一個相對恒溫的環境。做皮蛋最合適的溫度在20-25度之間，所以裝皮蛋的盒子可以放在陰涼避光的地方，記得遠離火源或者暖氣，我是放在柜子里的
市面上的皮蛋粉有很多不同的版本，比如這款泥狀皮蛋粉。雖然形狀不同，但原理是一樣的，使用方法也大同小異。
目前市面上的皮蛋粉大多不含鉛。當然，一般還有一些銅或鋅等金屬鹽，目的是為了提高皮蛋的成功率。只要不吃太多皮蛋就不用太擔心
皮蛋的時間和溫度是密切相關的。這是我測試的時間和溫度表，供大家參考。
以下時間均以室溫平均25度制作的皮蛋為例，供大家參考
鵪鶉蛋的腌制時間為5天左右。酸洗完成后，需要將表面的泥水洗凈，擦干，放在通風處。剛做好的皮蛋會有一股濃濃的堿味。通風幾天后，它們會呈堿性。氣味會散一點，味道會更好
用紅茶和綠茶腌制的雞蛋，從顏色上可以看出，但里面的狀態和味道都差不多
雞蛋的最佳腌制時間為12天。剛腌好的皮蛋，蛋清完全凝固，看起來有點松軟。當你剝開它的時候，你會看到里面的蛋黃有一個非常誘人的流心。這就是皮蛋。好的狀態下，將皮蛋洗凈，將蛋殼表面的水擦干晾干。在陰涼通風處放置幾天后，皮蛋的蛋清會失去一些水分，變硬一些。
鴨蛋腌制的最佳時間是14天。鴨蛋體積最大，所以腌制時間也需要延長。皮蛋的腌制過程是從外到內，所以大鴨蛋的蛋清是凝固的，但可能是蛋黃沒有完全成熟，打碎后會有生蛋黃。完全腌制好的鴨蛋，蛋黃可能還是液體，但呈半透明狀態
因為鴨蛋的蛋黃比較大，剛腌好的蛋黃還不夠凝固，但是曬幾天后，就會達到這樣半凝固的大“流心”效果
接下來解決做皮蛋失敗的“世界”難題
皮蛋蛋清之所以會凝固，是因為蛋清在堿的作用下會形成凝固的蛋白凝膠，但這種凝膠狀態不能長期保持。如果腌制時間過長，讓蛋清繼續處于強堿強的環境中，會使蛋白質發生變性，再次由固態變為液態，也就是我們常說的水解。
讓我以鴨蛋為例。上圖是腌制12天的鴨蛋。蛋清看起來更成熟，但蛋黃還沒有完全成熟。
上圖是腌了13天的鴨蛋。蛋清已經凝固了，但是蛋黃中心還有生蛋黃的感覺。
上圖是腌制14天的鴨蛋。蛋黃略微透明，有些流動性，但已經不是生雞蛋黃的感覺了。這一次恰到好處。如果繼續腌制，就會逐漸失效。請繼續閱讀
上圖是腌制16天的鴨蛋。可以看到蛋清已經開始粘在蛋殼上了。這種狀態就是蛋清稍微腌制了一點，蛋清開始水解松花蛋的做法，所以變得又濕又粘。
上圖是腌制17天的鴨蛋。雖然蛋黃完好，但蛋清卻無法保持完整的形狀。
上圖是腌制18天的鴨蛋，蛋清變得更不成形了
21天后就是水解蛋白。蛋殼打開后會有水流出。蛋清的水解是皮蛋失敗的最常見原因。蛋清從凝固到水解只需要一兩天的時間，所以請放心。注意檢查
首先是溫度。20-25度最合適。如果天氣很熱，則需要縮短時間。如果天氣冷，則需要延長時間。但是，如果室溫在35度以上，故障率就會很高。隆冬盛夏不建議做皮蛋。春秋或初夏之類的季節更適合
二是皮蛋原漿的濃度。不同濃度的皮蛋泥，包括皮蛋泥的厚薄，都會影響雞蛋內部的PH值環境，因此會直接影響皮蛋腌制的時間。
第三是雞蛋的大小。鵪鶉蛋、雞蛋、鴨蛋的成熟時間不同。另外，即使是同一個雞蛋，大小不同，成熟的時間也會不同。需要自己去尋找最合適的時間，所謂的體驗就是這樣~
四是蛋清和蛋黃成熟時間不一樣，特別是比較大的鴨蛋，所以第一次試的時候差不多是同一時間，每天打開一個鴨蛋檢查一下，不要怕浪費
五是檢查皮蛋熟化時間是否恰到好處，應及時停止皮蛋堿化過程，將皮蛋泥清洗干凈晾干，放在通風處晾干晾幾天。
最后要說的是，雞、鴨、鵪鶉蛋可能有松花，但在剛做好的皮蛋中一般是看不到的。通常，它們會在風干幾天后出現。也有可能松花一直不明顯。這并不意味著皮蛋失敗了。~
