要使鹵菜持久留香關鍵在于鹵水:
1、鹵水配料:清水100公斤,老抽20公斤,紹酒10公斤,冰糖18公斤,精鹽2公斤,八角1公斤,甘草1公斤,桂皮1公斤,蘋果1公斤,沙姜0.5公斤,丁香0.5公斤,花椒0.5公斤。
2、配制鹵水:將上列輔料用白布包好,放在清水鍋內煮1小時,即為鹵水。包好的材料還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續使用,每次煮完后,除去雜質泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入瓦缸中保存。下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋里,并放入上回的“輔料”再煮,如輔料包已翻煮多次應重新投放新的輔料包,以保持鹵水的質量。
3、鹵制:將切好的肉坯放入開水鍋里,泡煮15分鐘撈起,用清水洗凈,然后放入保持90℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘,即為成品。