美食
·原料：
水黃魚翅...1750g 鴨...750g 老母雞...3000g 白糖...15g 帶子...245g 燒酒...25g 熟火腿... ...250g 小蔥...250g精鹽...15g 生姜...50g
·特點(diǎn)： 1、“呂宋魚翅”是一種產(chǎn)于菲律賓的黃魚翅。這種翅內(nèi)有一層脂肪狀的肉，翅筋在肉內(nèi)層層排列，富含明膠，品質(zhì)最佳。
2、“黃燒魚翅”是京城名官——“譚氏菜”，起源于晚清譚宗鈞家中。譚宗鈞一生喜食山珍海味。自從他在翰林院做官，就迷上了同僚們互相招待，以解口腹之欲。他的兒子譚王玉清比你更注重飲食。
為了滿足其他孩子的欲望，譚家女主人一家十分注重學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)孛宸椀奶厣驼袛?shù)，在烹飪上精益求精，逐漸形成了獨(dú)具特色的“譚家菜”，后來(lái)名氣越來(lái)越大。越做越大，不少達(dá)官貴人，為了好好吃一頓，往來(lái)于受托人，趁著譚家招待客人，大肆揮霍。從30年代到40年代，北京幾乎人盡皆知，以致有“戲界無(wú)聲”之說(shuō)。學(xué)“談”（指談鑫培），餐飲界對(duì)“談”（指談家才）贊不絕口。
譚氏菜系名菜有100多種，其中以海鮮菜肴最為著名，尤其是魚翅烹調(diào)魚翅的做法，歷來(lái)為人們所稱道。如“三絲魚翅”、“蟹肉魚翅”、“砂鍋魚翅”、“清燉魚翅”、“大湯魚翅”、“海燉魚翅”等，在所有魚翅菜肴中， “黃燒魚翅”是頂級(jí)產(chǎn)品。
3、此菜翅肉質(zhì)軟爛，杏黃色呈半透明狀，柔軟爽滑魚翅的做法，口感極為醇厚鮮嫩，整只翅汁多。
·操作：
1.將魚翅整齊地放在竹篦子上。
2. 干貝用溫水泡發(fā)后，用小刀去掉兩邊的硬筋，洗去表面沉淀物，放入碗中，加入適量清水，上籠蒸透，撈出他們出去使用。
3、5克火腿切成細(xì)塊備用；將45克火腿切成薄片備用。
4、宰殺兩只母雞和一只鴨子，從背后切開，取出內(nèi)臟，用水洗去血漬，備用。
5.將水肥魚翅和竹篦放入鍋中，將洗凈的雞鴨放在準(zhǔn)備好的竹篦上，然后壓在魚翅上面，將蔥姜片放入鍋中，倒入清水，大火燒開后，將水倒出，撈出蔥姜片去血腥味。
6、鍋內(nèi)倒入4000克水，加入45克火腿片和蒸干貝，大火煮15分鐘，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉約6小時(shí)。這時(shí)候關(guān)火，先把雞、鴨、火腿、干貝挑出來(lái)，把雞鴨渣洗干凈，魚翅取出（連同竹箅）。
7、將魚翅的濃稠汗水放入燉鍋中，燒熱，然后將魚翅（連同竹箅子）放入炒鍋中燉約一個(gè)小時(shí)。然后加入清湯和干貝湯，用旺火燒開，加入雞油、糖、鹽，用文火燉2到3分鐘，入味后，撈出裝在平板上，把魚翅放在另一個(gè)盤子里；鍋內(nèi)的魚翅湯加少量水淀粉收汁。此時(shí)將濃縮法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即可上桌。
注意：
1、選擇一整條黃色的魚翅，也就是呂宋魚翅。
2、水的腥味反復(fù)出現(xiàn)。
3. 用小火慢燉，通常需要 6 到 7 小時(shí)。一是好吃，二是魚翅軟爛。
4、水要一次加足，中途不宜加水或加湯。因?yàn)闊醯臅r(shí)間比較長(zhǎng)，所以最后才調(diào)味。
