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大家好，我是至尊名廚的唐主廚。跟隨至尊名廚，每天教你至少五道家常菜。
如果要評選川菜十大經典名菜，那么“回鍋肉”這道菜肯定會入選。這是一道聞名全國的川菜。它也因其“色澤鮮紅、肥而不膩”等特點而廣受世界各地美食愛好者的喜愛。今天唐師傅就和大家聊聊“回鍋肉”，從最專業的角度教大家如何烹制這道美味佳肴。
首先我們來說說回鍋肉的由來。在此之前，我們需要先了解一下“回鍋肉”的含義。所謂回鍋肉，就是重新煮過的意思。雖然烹飪技術并不難，四川幾乎家家戶戶都會做，但是回鍋肉這道菜卻有點特別。它沒有特殊的固定成分，每個家庭可能會使用不同的輔助成分。因此，回鍋肉具有“家庭特有”的特殊魅力。
這樣一道經典菜肴的起源據說起源于清朝末年。據說是翰林誤以為自己姓凌而發明的。不過，業內專家并不認同這一說法。大多數學者認為回鍋肉的歷史可以追溯到北宋時期。當時，回鍋肉被稱為“油煎肉”。不過，當時辣椒還沒有傳入中國，“油煎肉”只能算是回鍋肉的雛形。
經過數百年的發展演變，回鍋肉已經成為四川第一名菜，其地位是無法輕易顛覆的。那么，這么出名的回鍋肉到底是怎么做的呢？我來給大家詳細介紹一下：
“回鍋肉”的制作方法
五花肉500克回鍋肉的做法視頻，蒜苗100克，豆瓣醬1勺，豆豉少許，料酒1勺，甜醬1勺，醬油1勺，糖半勺。
1、首先我們來處理一下豬皮上的毛。鍋燒熱后，將豬皮放下，將肉放入鍋中不斷擦拭鍋子，然后用清水沖洗干凈，用刀刮去豬皮表面。當然，你也可以用火焰噴射器燒豬毛。總之，一定要刮干凈，這樣味道才好。
2.下一步是將豬肉放入湯鍋中，用冷水煮至嫩。用筷子在豬肉上扎一些小洞，然后取出。一般蓋上蓋子煮半小時以上。加入的水應該沒過豬肉。
3、豬肉煮軟后，就可以切肉了。將十字肋骨切成兩英寸長、一分鐘厚的薄片。這也考驗你的刀功。最好將每塊切成均勻的厚度，這樣才能顯示出真實性。同時要記住，做回鍋肉時不能把肥肉切掉。我們所需要的只是多肉的五花肉。
4、接下來將蒜苗用清水洗凈，蒜苗頭切成馬耳狀，葉子切成寸段。剛才說了，很多人會用其他輔料來代替蒜苗。比如青椒。這也是有可能的。但我們建議正宗的回鍋肉還是需要蒜苗的。
5、輔料準備好之后，接下來就是準備我們這道菜的靈魂，也就是被譽為川菜靈魂的豆瓣醬。我們舀一勺豆瓣醬，放在案板上，然后用刀慢慢地切細。為什么要切得很細呢？毫無疑問，這是為了更好的口感。切得很細，吃的時候就沒有顆粒了。豆沙粘在肉片上，吃起來特別嫩。
6. 現在開始烹飪：將炒鍋放在中火上。熱后加入冷油，攪拌均勻，倒出油。此步驟稱為滑動平底鍋。一般情況下，我們在煮肉的時候，一定要先滑鍋。主要目的是防止粘鍋。滑鍋后加入30克混合油。等到40%熱的時候，將肉片放入鍋中，不斷翻炒。待肉片吐出油并收縮，水干后，噴入料酒，加入。加入豆瓣、豆豉、甜醬、醬油、糖等調味料，翻炒幾下，刮到鍋邊。加入蒜苗，炒至蒜苗斷回鍋肉的做法視頻，即可出鍋。
1.肉不宜煮過頭，最好是現煮的。
2、甜醬不宜太干。需要提前用水稀釋。加入甜醬后請勿長時間煎炸。
3、蒜苗不要炒得太過，最好直接切掉。
4、此菜為川菜之首，特別適合下飯。
結論
回鍋肉的制作方法沒有固定的。如上所述，回鍋肉的成分并不統一。家家戶戶都有自己的觀點，有“一家一味”之說。如果你家用蒜苗，別人用青椒就可以了。
然而很多人都認為，正宗的回鍋肉一定要有蒜苗，沒有蒜苗的回鍋肉就沒有靈魂。蒜苗一般在夏秋兩季成熟。因此，每到夏末秋初，四川人就知道吃回鍋肉的好時節到了。此時的蒜苗最嫩可口，非常適合在家煮美味的回鍋肉招待親朋好友。
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