一、大蔥烤海參的歷史
袁枚的《隨園食單》中還載:“海參無用,沙多,腥味重,最難悅目。然其性烈,不能用清湯燉?!辫b于此,北京豐澤園老一輩酒樓主廚王瑟金率先進行了改革。針對海參濃烈的天然特性,他采取“濃汁攻強”的方法,利用內濃汁濃味,外濃色,達到色、香、形的效果。還有四位美女。
2、大蔥炒海參的做法
練習一
配料準備
主料:海參1000克。
調料:精鹽2克,蔥105克,味精3.5克,青蒜15克,濕淀粉10克,姜末5克,雞湯700克,姜汁27.5克,50粒蔥油1克,白糖27.5克,熟豬油克150克(消耗量約75克),醬油12.5克,紹興酒15克。
實踐:
1.將嫩海參洗凈,整個放入冷水鍋中,大火煮沸,煮約5分鐘,取出,瀝干水,然后用300克雞湯煮至柔軟可口,然后瀝干雞湯。 。將大蔥切成 5 厘米長的段(100 克)并切碎(5 克)。將青蒜切成3.3厘米長的段。
2、炒鍋置旺火上,倒入煮熟的豬油,燒至80%熱時,加入蔥花。呈金黃色時,將鍋離火,將蔥放入碗中蔥燒海參的家常做法,加入100克雞湯,炒香。將酒5克、姜汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克、味精1克混合。大火蒸1~2分鐘,取出,倒掉湯,蔥留著備用。
3、豬油中加入炒好的蔥、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、白糖。煮沸,然后轉小火煮兩到三分鐘。大火加味精勾芡,中火煮。瀝干汁,淋上蔥油,盛盤即可。
暗示:
1、蔥油糊的制作方法:將500克熟豬油放入炒鍋中,燒至80%熱時,加入蔥100克、姜片75克、蒜片50克,炒至金黃色,然后加入香菜100粒每份的克數。炸好后,將上述原料取出,剩下的油就是蔥油。
2、肉汁放入鍋中后,不要立即攪拌。等待三四秒鐘,然后攪拌均勻,使淀粉糊化,使汁液更明亮。
方法2
配料準備
材料:海參500克,大蔥100克。
調料:油25克,五香油25克,白糖10克,糖色適量,濕淀粉40克,姜水少許,料酒25克,味精5克,白糖25克醬油、清湯適量。
實踐:
1. 用大火燒海參,直至海參皮燒焦變脆。用小刀刮去燒焦的層,直到變成深棕色。然后用冷水浸泡2天。待海參體變軟后,再次撈出。第一次煮5分鐘左右。打開肚皮,去掉腸子和雜質。用清水清洗并沖洗它們。把軟的和硬的分開。將軟的放入清水中浸泡。繼續煮硬的。重復幾次,直到全部變軟。在此之前,請在使用前沖洗并浸泡 4-5 小時。
2、用斜刀將海參切成條,大蔥切成3厘米的段。
3.將海參放入炒勺中,用開水煮一會兒,然后加入清湯、料酒、姜水,小火煮,取出備用;
4、將煎勺放在旺火上,倒入大量油,燒熱。加入蔥,炒至變黃。撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精、姜水。煮沸后,撇去浮沫。然后加入燜好的海參和炸好的蔥。湯再次沸騰后,倒入濕淀粉勾芡。取一個勺子加入蔥油,最后倒入盤中。將海參與蔥一起烤一下即可食用。
練習三
食材準備(蔥炒海參)
材料:海參100克,大蔥200克。
調料:白糖15克,熟豬油125克,料酒20克,精鹽4克,清湯250克,濕淀粉250克,味精3克,姜、黃豆各25克醬。
實踐:
1.將海參切成寬片,煮沸后瀝干水分。
2、豬油燒熟后,加入蔥,炒至金黃色,取出,蔥油備用。
3、清湯中加入蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、糖、海參。大火燒開,小火煮2分鐘,撈出瀝干;
4.加入炒好的蔥花、海參和材料,煮滾后轉小火煮2-3分鐘,然后大火,加入味精勾芡,中火煮至收干果汁即可食用。
練習四
配料準備
材料:冷凍海參1包,大蔥適量。
調料:鹽、雞精、料酒、生抽、蠔油、冰糖、高湯、生粉適量。
實踐:
1、將海參解凍,洗凈,然后切條,焯水。
2.鍋中放入少量油,燒熱加入蔥,炒香備用。
3、將海參放入原鍋中蔥燒海參的家常做法,再加入適量的鹽、雞精、料酒、蠔油、生抽、冰糖、湯,蓋上鍋蓋,煮至汁收盡。
4.加入之前炒好的蔥,炒勻,埋入稀芡汁中。
練習五
材料:海參適量
調料:鹽適量、蔥適量、姜適量、老抽適量、淀粉適量、高湯適量、白糖適量、黃酒適量、植物油
實踐:
1、將干海參撈出,用冷水沖洗干凈。
2、將海參放入干凈的無油鍋中——一定要無油,否則容易造成海參回縮。用小火煮。水沸騰后,關火。將海參放入熱水中浸泡,直至水溫達到同樣水平。當體溫差不多時,將海參取出。
3、將海參用干凈的冷水浸泡12小時。需要注意的是,浸泡鍋也必須無油且干凈。如果是炎熱的夏天,泡海參的鍋要蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏,防止細菌滋生。冷水浸泡時,最好用純凈水。
4. 12小時后,將海參放入干凈的鍋中,用冷火慢煮。水燒開后,關火,浸泡至水溫降至體溫。
5、取出海參,用剪刀將海參肚皮剪開,取出腹腔內的雜物,然后將掏出內臟的海參沖洗干凈。
6.然后將海參再次放入鍋中,用文火煮沸,然后關火,浸泡至水溫降至體溫或感覺海參已達到養發效果,取出海參。其實到了這一步,海參基本上就應該達到護發的效果了。如果覺得頭發不好,就用熱水多泡一會兒就可以了。
7. 將蔥斜切,姜切片。準備雞湯和水淀粉。鍋里倒入少許油,油再多一點。小火慢火將蔥、姜炒香,將蔥炒至微金黃。 。
8.加入糖,小火加熱。油和糖混合后,慢慢翻炒至糖的顏色。加少許老抽上色。醬油不要用太多,否則海參會苦、縮水。
9、倒入米酒,加入高湯,加入海參,蓋上鍋蓋,小火煮25分鐘左右。
10、根據口味加少許鹽后,加水淀粉勾芡,即可食用。