美食
一、大蔥烤海參的歷史
袁枚的《隨園食單》中還載：“海參無用，沙多，腥味重，最難悅目。然其性烈，不能用清湯燉?！辫b于此，北京豐澤園老一輩酒樓主廚王瑟金率先進行了改革。針對海參濃烈的天然特性，他采取“濃汁攻強”的方法，利用內濃汁濃味，外濃色，達到色、香、形的效果。還有四位美女。
2、大蔥炒海參的做法
練習一
配料準備
主料：海參1000克。
調料：精鹽2克，蔥105克，味精3.5克，青蒜15克，濕淀粉10克，姜末5克，雞湯700克，姜汁27.5克，50粒蔥油1克，白糖27.5克，熟豬油克150克（消耗量約75克），醬油12.5克，紹興酒15克。
實踐：
1.將嫩海參洗凈，整個放入冷水鍋中，大火煮沸，煮約5分鐘，取出，瀝干水，然后用300克雞湯煮至柔軟可口，然后瀝干雞湯。 。將大蔥切成 5 厘米長的段（100 克）并切碎（5 克）。將青蒜切成3.3厘米長的段。
2、炒鍋置旺火上，倒入煮熟的豬油，燒至80%熱時，加入蔥花。呈金黃色時，將鍋離火，將蔥放入碗中蔥燒海參的家常做法，加入100克雞湯，炒香。將酒5克、姜汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克、味精1克混合。大火蒸1～2分鐘，取出，倒掉湯，蔥留著備用。
3、豬油中加入炒好的蔥、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、白糖。煮沸，然后轉小火煮兩到三分鐘。大火加味精勾芡，中火煮。瀝干汁，淋上蔥油，盛盤即可。
暗示：
1、蔥油糊的制作方法：將500克熟豬油放入炒鍋中，燒至80%熱時，加入蔥100克、姜片75克、蒜片50克，炒至金黃色，然后加入香菜100粒每份的克數。炸好后，將上述原料取出，剩下的油就是蔥油。
2、肉汁放入鍋中后，不要立即攪拌。等待三四秒鐘，然后攪拌均勻，使淀粉糊化，使汁液更明亮。
方法2
配料準備
材料：海參500克，大蔥100克。
調料：油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕淀粉40克，姜水少許，料酒25克，味精5克，白糖25克醬油、清湯適量。
實踐：
1. 用大火燒海參，直至海參皮燒焦變脆。用小刀刮去燒焦的層，直到變成深棕色。然后用冷水浸泡2天。待海參體變軟后，再次撈出。第一次煮5分鐘左右。打開肚皮，去掉腸子和雜質。用清水清洗并沖洗它們。把軟的和硬的分開。將軟的放入清水中浸泡。繼續煮硬的。重復幾次，直到全部變軟。在此之前，請在使用前沖洗并浸泡 4-5 小時。
2、用斜刀將海參切成條，大蔥切成3厘米的段。
3.將海參放入炒勺中，用開水煮一會兒，然后加入清湯、料酒、姜水，小火煮，取出備用；
4、將煎勺放在旺火上，倒入大量油，燒熱。加入蔥，炒至變黃。撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精、姜水。煮沸后，撇去浮沫。然后加入燜好的海參和炸好的蔥。湯再次沸騰后，倒入濕淀粉勾芡。取一個勺子加入蔥油，最后倒入盤中。將海參與蔥一起烤一下即可食用。
練習三
食材準備（蔥炒海參）
材料：海參100克，大蔥200克。
調料：白糖15克，熟豬油125克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕淀粉250克，味精3克，姜、黃豆各25克醬。
實踐：
1.將海參切成寬片，煮沸后瀝干水分。
2、豬油燒熟后，加入蔥，炒至金黃色，取出，蔥油備用。
3、清湯中加入蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、糖、海參。大火燒開，小火煮2分鐘，撈出瀝干；
4.加入炒好的蔥花、海參和材料，煮滾后轉小火煮2-3分鐘，然后大火，加入味精勾芡，中火煮至收干果汁即可食用。
練習四
配料準備
材料：冷凍海參1包，大蔥適量。
調料：鹽、雞精、料酒、生抽、蠔油、冰糖、高湯、生粉適量。
實踐：
1、將海參解凍，洗凈，然后切條，焯水。
2.鍋中放入少量油，燒熱加入蔥，炒香備用。
3、將海參放入原鍋中蔥燒海參的家常做法，再加入適量的鹽、雞精、料酒、蠔油、生抽、冰糖、湯，蓋上鍋蓋，煮至汁收盡。
4.加入之前炒好的蔥，炒勻，埋入稀芡汁中。
練習五
材料：海參適量
調料：鹽適量、蔥適量、姜適量、老抽適量、淀粉適量、高湯適量、白糖適量、黃酒適量、植物油
實踐：
1、將干海參撈出，用冷水沖洗干凈。
2、將海參放入干凈的無油鍋中——一定要無油，否則容易造成海參回縮。用小火煮。水沸騰后，關火。將海參放入熱水中浸泡，直至水溫達到同樣水平。當體溫差不多時，將海參取出。
3、將海參用干凈的冷水浸泡12小時。需要注意的是，浸泡鍋也必須無油且干凈。如果是炎熱的夏天，泡海參的鍋要蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏，防止細菌滋生。冷水浸泡時，最好用純凈水。
4. 12小時后，將海參放入干凈的鍋中，用冷火慢煮。水燒開后，關火，浸泡至水溫降至體溫。
5、取出海參，用剪刀將海參肚皮剪開，取出腹腔內的雜物，然后將掏出內臟的海參沖洗干凈。
6.然后將海參再次放入鍋中，用文火煮沸，然后關火，浸泡至水溫降至體溫或感覺海參已達到養發效果，取出海參。其實到了這一步，海參基本上就應該達到護發的效果了。如果覺得頭發不好，就用熱水多泡一會兒就可以了。
7. 將蔥斜切，姜切片。準備雞湯和水淀粉。鍋里倒入少許油，油再多一點。小火慢火將蔥、姜炒香，將蔥炒至微金黃。 。
8.加入糖，小火加熱。油和糖混合后，慢慢翻炒至糖的顏色。加少許老抽上色。醬油不要用太多，否則海參會苦、縮水。
9、倒入米酒，加入高湯，加入海參，蓋上鍋蓋，小火煮25分鐘左右。
10、根據口味加少許鹽后，加水淀粉勾芡，即可食用。
