美食
西北風一吹，雪就離我們不遠了。天氣越來越冷，北面的窗戶都得貼上塑料布了。我和侄子經(jīng)常翻墻去屋后的水利站干活一段時間。直到今天仍然非常清楚。
然后他把爐子搬進屋里，生了火，屋子里暖和了。那種爐子粘貼內室需要一定的技術技巧。貼得不好，爐子不堅，貼得好，整個冬天都不用煩惱。火旺時，爐蓋會燒成鮮紅色，爐子下就可以烤紅薯之類的東西了。紅薯自然比較小，慢慢烤，不要著急，多翻動，香氣就會慢慢出來。紅薯是一種溫暖老人和窮人的食物，老少皆宜。有紅、白之分，紅的較少，咬到噎著的以白的為佳。雪夜里煮芋頭、閑聊是常事。
小時候，我最盼望的就是過年了。忙活過年的時候，一家人首先會點脆菜、炸丸子、炸土豆、炸花生、炸魚，還有幾年的脆肉。脆皮菜很方便。客人一來，菜就很快做好，一直吃到正月十五。讓人高興的是，邊炒邊煮邊吃。剛炸出來的金黃肉丸，熱氣騰騰，酥脆可口，咬下去還發(fā)出輕微的嘎吱聲。脆皮土豆片要小一些，面糊要少一些，這樣才會更脆。脆肉價格昂貴，而且數(shù)量又少，不能隨便吃。炒完這些后，每年都會炒出一些甜品，形狀如姜絲或面葉，當零食吃，老少皆宜。花生是一道有多種用途的菜肴。除裹面煎外，還可炸、煮、直接碾碎與辣椒炒，或冷食。花生沙拉是過年時下酒的一道好菜。做法是先將花生米用沸水浸泡，然后將花生米一顆一顆剝去皮，放入沸水中焯至酥脆、發(fā)白。過年的時候一定要準備一個大鍋，每餐放一個盤子，加點醬油、醋和蔥。這道菜路邊小店也有賣，但花生衣往往不去掉，而且佐料太重，不像家里的清淡爽口。上海的老山東御廚有一道用醋做的花生。也可以先將花生炒熟，然后用醋拌勻。另一種冷菜是芹菜和豆角。方法是把豆子泡透煮熟，然后放入冷水中。將芹菜洗凈，放入沸水中焯一下。然后放入冷水中攪拌均勻即可食用。涂上香油和醋也方便。現(xiàn)在想起來，最令我難忘的就是干辣椒花生餅。我的家鄉(xiāng)蒼山縣以大蒜、生姜、花生聞名。每年我家人都會送一些。花生可以榨油，剩下的部分打成餅，就是花生餅。它們是又黑又厚的蛋糕。它重六七公斤。食用時，先將花生餅切成薄片。切片可生吃，也可與干紅辣椒一起炒。味道很濃郁——我已經(jīng)三十年沒有吃過這道菜了。
當蔬菜酥脆時，切碎餡料。家里剁的餡兒總有三四種。豬肉餡的用途最多，有芹菜、韭菜、蘿卜、白菜、薺菜等。羊肉餡和牛肉餡比較挑剔，以白菜和蘿卜最好。嫂子手藝真好，家里的餡料都是她做的。然后全家人一起包餃子，有說有笑，不覺疲倦。有時我們也會做一些素食餡料，加一點蝦皮或雞蛋皮，味道清爽。離家門口四十、五十米處，是一大片麥田，到處都是綠色的麥苗。上初中的時候，我偶爾會和侄子、侄女去地里挖薺菜，包薺菜餃子。雖然說“溪頭薺菜花春來”，但野生薺菜并不好得，也不能一直吃。味道是大棚里的薺菜無法比擬的。
春季美食中，有一道菜值得期待，那就是香椿芽。我家院子里有四五棵香椿樹，高可達十幾米。每年春天，嫩芽膨大，紫中帶紅，仿佛大地冬天積累的土壤能量通過春天的花朵和香椿芽表達出來。當它出來的時候，成長尤其令人欣喜。炒雞蛋、拌豆腐都是極好的菜肴。 《隨園食單》中沒有提到香椿芽。夏增川的《補證》中添加了干香椿：“也是山西平定府的地方食品，鮮形與豆腐混合，隨處可見，尤其是過癮者。”干香椿。 ，是指香椿老后用鹽腌制的咸菜。可以保存較長時間，且只保留少量香椿芽的風味。它與香椿頭不同。看得出來，夏對這道菜還是有些不滿意的。在上海生活多年，也能買到香椿芽，大多是大棚的，味道有點過。和我一起住在上海的大姐也喜歡香椿芽。她在小區(qū)里種了一棵香椿樹，每年早春都會摘一些給我，滿足我的口腹之欲。至于《本草綱目》、《五雜祖》等書中，據(jù)說也有人吃臭椿，但這可能不是事實。臭椿為老鼠科植物，其葉子有毒。據(jù)我有限的了解，好像沒有人吃過。苔蘚也是春季食品之一。俗話說：“桃花開，杏花謝，梅花賣苔”。第一茬苔蘚味道最好，后來的苔蘚味道就差了。苔菜如肉，炒肉片更好。至于楊樹花楊豆千子，不知道現(xiàn)在還有沒有人吃。當楊樹發(fā)芽時，地面上會開滿毛毛蟲般的雄花。將其撈起，洗凈，放入沸水中焯一下，擠干水分，將豆泡干，放入鍋中搗成扁豆。 （因其色澤金黃，形狀如銅錢，故又稱豆豉），然后混合在一起，味道極其鮮美。
魯南以其羊肉和手撕燒雞而聞名。鎮(zhèn)上有老民烤雞。常年掛著很多炸雞。金黃色的顏色非常吸引人。這家店已經(jīng)開了十多年了。爸爸實在是太貪心了，有顧客的時候自然會買一份。他幾乎每周都會在沒有顧客的時候買一份。這一天的餐桌上通常都是非常幸福的。 20世紀80年代我們開始做烤雞的時候，用的是當?shù)氐碾u，味道很好。后來雞養(yǎng)得越來越多，也越來越大，但味道卻差了很多。烤雞雖然不錯，但還是不如他們家的辣子雞。每年嫂子都會買幾十只雞來養(yǎng)。母雞下蛋，而強大的公雞則用于戰(zhàn)斗。長得不好看、力氣不夠的公雞就被宰了吃掉。一群雞中，總有十幾只小公雞，它們長大后用來滿足口腹之欲。在鄉(xiāng)村的好處是可以吃到新鮮烹制的食物的真正味道。我家鄉(xiāng)辣子雞的烹飪方法略有不同。紅辣椒、青辣椒自然是少不了的。另外還加了一些土豆片。味道有點單薄，不過菜品增多了。我嫂子做的這道菜比我大哥好。最好放在地上的鍋里炒。如果是爐子，最好有一個剛剛生火的煙囪，而且火勢一定要旺。無論什么時候，吹管子都不是一份好工作。為了吃辣子雞，自然是很樂意去做的。
鎮(zhèn)上十天有三次會議。我不喜歡去市場，但我喜歡去參加聚會。春秋兩季是大事。方圓幾十里的人們帶來了各種各樣的物品。歌手、說書人、各種食物都準備好了。幾乎所有人芋兒燒雞的家常做法，無論男女老少，都去看了一眼。 ，聊天，看著紅綠的布料，抽屜里剛出的肉包子，各種農具和生活用品，熱鬧極了。當孩子口袋里沒錢的時候，大人會給他幾毛錢，最多兩毛錢，他就出去買他最喜歡的陀螺、口哨之類的東西。我經(jīng)常去聽書。就在那時，我聽到了羅成和瓦崗村英雄們的故事。有時我會買粽子或花生糖糕芋兒燒雞的家常做法，剩下的就看書。沒有集市或者會議的時候，街上偶爾會有賣豆腐的。一聽到“賣——豆腐——”的長聲，就知道賣豆腐的人騎著自行車來了，他經(jīng)常來買豆腐。兩磅。大哥擅長燉豆腐，而燉羊肉是最好的。我家鄉(xiāng)的豆腐是石膏豆腐，比較硬，有形狀。可燉、可炒、可炒。做豆腐剩下的豆腐渣也是一種很特別的食物。做法與豆豉子類似，但不要吃太多。
我家鄉(xiāng)的面食有煎餅、饅頭、糕點、面條等。郁達夫在《故都的秋天》中說，南方的秋天與北方相比就像“粥和饃饃”。每次看到這一段文字，我常常會嘲笑來自南方的包子。如果用一根手指按的話，很長時間它們都不會浮現(xiàn)出來。北方的饅頭一按就立刻膨脹起來。它們堅固且有彈性。上海的包子是指包餡、發(fā)酵的包子，它的起源非常古老。生煎包子好吃又好吃，但是北方做的那種包子并不出眾。 《隨園食單》說是發(fā)酵不好，其實很可能是面團揉得不夠硬的緣故。給我印象最深的是缸貼和芝麻燒餅。罐貼是山東南部、蘇北地區(qū)常見的食品。它們在不同的地方有不同的大小和形狀。有的被稱為牛舌，可見其體型有多么小。我們常吃的比較大，有近30厘米長，每個1.5毛錢。點，就是比較貴。剛出爐的大缸糊外皮呈褐色，摸起來有點燙。自然會散發(fā)出陣陣清香。打開后，淡淡的胡椒和洋蔥的香氣撲鼻而來。我一個同學的父親是賣鍋貼的。每次他去買鍋貼，都是從他們店里買的，而且總是挑選新鮮出爐的給我。老人話不多，朝朝暮暮、風雨飄搖、風雨飄搖，多年來一直在賣貨。芝麻煎餅是來自城市的小圓煎餅，有甜、咸兩種，外面有一層芝麻。我在縣城讀高中的時候，每周都會出去過一次牙節(jié)，吃一碗肉絲面，然后買一兩粒芝麻燒回來。我記得五美分一個。有一種是大火煮出來的，又白又薄，搭配羊肉湯最好。還有饅頭，古人又稱薄環(huán)餅、冷器，在上海很少見。制作方法《齊民要術》中記載：“用水加蜜泡面，無蜜則煮棗取汁，也可得牛羊脂膏。還可以用牛奶和羊奶來做蛋糕，酥脆可口。”然后“將面團揉成絲，連接兩端，用油燒之”（《隨園石旦補正》）。餃子的特點是“又香又脆”，可以在冰箱里保存很長時間。可以泡在辣湯里，卷成烤餅或煎餅，一張一張慢慢吃。后者的吃法有一種悠閑的感覺。真誠的精神。
魯菜中有很多炒海參、大蔥等大菜，這些都不是一般人能吃的，在物質匱乏的時代吃到更是難得。我說的是魯南的家常菜。沒什么特別的。只是在異鄉(xiāng)憶起舊事，讓我有了一絲溫暖。寫到這里，我突然想起了家鄉(xiāng)的國槐，這也是時令美食。可以用來做湯，也可以用來蒸饅頭。太香了，我好久沒吃它了。
本文發(fā)表于2019年3月17日《文匯報筆會》
