美食
4500年前利用蒸汽加工食物的蒸煮技術的誕生，應該是人類進入飲食文明新時代的轉折點?；鸬娜紵退姆序v產生的白色高溫氣體使食物熏出一種特殊的風味，給人一種充滿想象和期待的食用體驗。從此，中國56個民族制作了各種各樣的蒸食，東方飲食文明蒸出了千奇百怪的菜肴和美味佳肴，不僅為世人提供了有益腸胃的美味佳肴，而且也讓中華飲食文化變得色香味俱全。
川菜甚至把蒸的手法運用到了驚人的程度，甚至到了極致，無非就是流傳在四川山區鄉村的“九大碗八大碗”，其中包括“三蒸九扣”的菜肴，還有各種竹制菜肴。大大小小的蒸籠將烹飪技藝、飲食文化、農耕文化和諧地融為一體。看著它們，簡直古老又完美，讓人心潮澎湃，浮想聯翩。
所謂“三蒸”就是蒸、干蒸、粉蒸。有湯有水的蒸菜稱為蒸菜，如蒸鴨、蒸雞、蒸甲魚、蒸桂魚、蒸粽子等；直接蒸主料而不加湯或水的稱為干蒸菜，如咸烤菜。白米、甜炒米、八寶米等；蒸米粉是將炒米粉與主料混合，上籠蒸制而成。
鄉村小鎮的“三蒸九扣”
川菜多采用蒸，烹制要求色濃、味淡、原汁原味、口感細嫩的菜肴。因此廣泛應用于全雞、全鴨、全魚、豬雜等原料。通常在烹飪時，必須先將成型的原料加工成型，然后將原料放入容器中，并添加姜塊、蔥、川鹽、料酒等調味料，但彩色醬油而且不能加醬料。 、糖色類。然后倒入上好的湯，或者是原料的鮮湯。然后放入蒸鍋或蒸柜中，用大火或中火蒸至熟透。但最好將禽蛋或肝臟原料加工成液態，然后上籠蒸熟。手撕全鴨、奶湯大雜燴、銀杏鴨胸、蟲草鴨舌、蒸鴨條、蒸裙邊、蒸烏魚、蒸河餃、蒸鯰魚、芙蓉蛋、肝醬等菜肴都是川菜。在中國很受歡迎的一道菜肴。
蒸全鴨絲
干蒸是源自蒸的一種蒸發形式。干蒸原料入籠蒸之前，只加調料，不能加湯。也就是說，干蒸不包括湯。將原料直接放入碗中成型。容器一般用紙覆蓋或密封，然后根據原料進行密封。需要在表面涂上豬肉網油，然后上籠蒸。干蒸多用于要求色澤潔白、味道清亮、口感鮮嫩或糯糯的菜肴，以及高檔菜肴中的雞餅、魚餅、肉餅、蝦餅等半成品。干蒸菜味道清淡，汁水少。因此清蒸雞的做法，上菜時通常會加湯、白醬、糖和調味醬，或者佐以醬料。有的還要再炒一下，最后才成為一道菜。川菜有八寶鴨、姜汁肘子、八寶飯、八寶釀梨、蜜釀蓮藕、釀苦瓜等，但最具代表性的是咸烤白和“三蒸九雙”菜譜中的甜烤。白、龍眼燒白等。
龍眼甜烤白
蒸飯，蒸飯的方法，是四川蒸菜的一大發明。它的用途很廣，但多用于肉類菜肴。比如蒸豬肉、蒸排骨、蒸香腸、蒸牛肉、羊肉、蒸雞肉、蒸鴨條、蒸鰻魚、蒸牛蛙、蒸鰱魚、蒸蹄子、蒸鳳爪等等，幾乎都是經典。川菜中的菜肴，深受吃貨們的喜愛。成品菜松軟濕潤，味道濃郁香濃，不膩不粘，味道鮮美。
以前川菜的蒸飯菜肴多是五香料味的，比如五香料蒸肉，就是不加辣椒的。現在的口味以家常為主，即用泡紅辣椒或郫縣豆瓣醬、紅豆花等調味料。腌制主料時，需將泡好的紅辣椒、郫縣豆瓣提前切碎，入火鍋中炒至紅酥香。先加入料酒（或酒釀汁）、姜米、鹽、少量花椒拌勻調底味，然后加入泡椒、豆瓣醬、紅豆花揉勻使主料變色、入味，最后加入紅糖水打散，使主料混合。
粉絲蒸牛肉
蒸肉除了用炸豆瓣醬和紅豆花調味外，還需要加入一些花椒（生花椒和韭菜葉與鮮湯混合，少量鹽，攪拌成泥）、酒釀汁，并與油肉湯混合。這樣做出來的蒸肉，軟、脆、糯、香，七味俱全。
蒸米飯菜肴在食材的選擇上非常講究。比如蒸豬肉，就應該選擇皮薄肉嫩的五花肉。避免吃肥厚、油膩的豬肉，因為味道油膩，傷胃。如果喜歡吃瘦一點的，可以選擇豬肉前臀肉或后臀肉，肥瘦各一半；蒸羊肉要選擇肉色淡紅、脂肪均勻的羊中腿，小籠蒸牛肉則要選擇筋度低、質地細嫩的瘦肉；蒸雞宜選用幼公雞或肥嫩的雞腿；蒸排骨要用排骨；清蒸的鰻魚、泥鰍要新鮮，長度均勻，粗如中指。
紅薯蒸肉
蒸飯的用料也很有講究。它們具有平衡口味、增香增香的作用，同時還必須根據市場進行差異化，性味和諧。例如，夏秋季節，米粉蒸肉宜配老南瓜或紅薯；米粉蒸排骨，春天配嫩土豆，初秋配小芋頭。米粉蒸牛羊肉可以用鮮豌豆、蠶豆做底。米粉蒸雞可用香調料。芋頭、山藥；米粉蒸鰻魚可搭配嫩豆；米粉蒸蹄花可搭配青豆等，味道獨特、濃郁。
蒸肉的粉絲，即米粉，是蒸肉菜肴的“靈魂”。一般超市里賣的袋裝米粉質量都不是很好，所以對吃的比較講究的人最好還是自己炒米粉。一般的炒法是：用大米，加入糯米少許，八角二三顆，花椒十余粒，干辣椒結適量，炒香，然后磨成粗粉。主料在蒸前拌勻，蒸出的菜肴香氣濃郁，松軟糯糯，口感極佳。
蒸菜通常需要快速、一次性蒸熟。一般情況下，蒸汽閥放完后，蒸鍋需要30-40分鐘，高壓鍋需要15-20分鐘。菜肴蒸好出籠后，別忘了撒上蔥花或香菜結、花椒面、辣椒面等，賦予其獨特的風味。
蒸排骨
盛夏，一碗荷葉粉蒸肉，肥而不膩，香濃可口。是佐酒佐餐不可多得的美味佳肴。但荷葉米粉蒸肉的做法在川菜中卻是獨一無二的。肉片的大小和調料都是一樣的。只要將新鮮荷葉切成八片扇形，在沸水中焯一下，擦去水分即可。先在上面放一塊肥肉，在肉上放上幾顆拌有調料的青豆，再蓋上一塊瘦肉，用荷葉包起來。將荷葉包荷葉口朝下，一一放入蒸碗中，不用其他任何東西。將輔料鋪在底部，大火蒸三小時左右，取出翻入盤中。其味咸醇，味道濃郁清蒸雞的做法，油而不膩，鮮美爽口。尤其是荷葉的清香，令人心曠神怡。是夏季不可多得的清涼美味。
荷葉粉蒸肉
以自制米飯蒸肉為例——
配料：五花肉500克、豆腐乳10克、糯米汁15克、郫縣豆瓣25克、紅糖（粉或糖漿）15克、甜面醬15克、姜米7克、辣椒芝麻15克、五香米粉125克、7克蔥花。
烹飪：1、將洗凈的五花肉切成長約5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片，約24片，放入盆中待用；加熱炒鍋，加入植物油至30%熱。加入郫縣豆瓣醬炒香；挖出;
2、盆里的肉片加入醬油、脆皮豆沙、甜面醬、酒釀汁、腐乳汁、紅糖粉、姜米、花椒、五香米粉。反復攪拌，使米粉均勻地涂在肉上；然后將肉片放入碗中，排列成“書”的形狀；
3、將材料放入主鍋攪拌均勻，蓋上肉片，大火蒸三小時左右，取出翻面放在盤中，淋上一些辣椒紅油。
特點：肉質紅潤，油亮香濃，濕潤松軟，入口即化，風味多樣，吃起來過癮。
溫馨提示：按照這個方法，可以蒸蒸豬腸、蒸排骨、蒸蹄花、蒸牛蛙、蒸鳳爪等。
蒸豬肉片
《四川省志·川菜志》編委會副主編川菜文化人川菜作家
著有《百年川菜傳奇》《路邊川菜史》《麻辣誘惑三百年》
原創圖文·江湖美食向東2019.07.16 成都
